Et quand utiliser chacun de ces fromages à pâte dure et affinés essentiels.
Par23 août 2019 Publicité
assiette de parmesanCrédit : Sidney BensimonSi vous êtes déjà allé dans une épicerie pour essayer de comprendre la différence entre des morceaux de parmesan et de Parmigiano Reggiano, sachez que vous n'êtes pas seul. Il y a beaucoup de confusion - et de chevauchement - entre les deux fromages, ce qui peut affecter tout, de son goût à son prix. Nous avons rencontré Tessie Ives-Wilson, directrice de la crèmerie Zingerman's Boutique de haut crème Et un Société américaine du fromage professionnel du fromage certifié, pour avoir les infos.
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Quelle est la différence entre le parmesan et le parmesan reggiano ?
Parmesan est simplement le mot anglais pour Parmigiano, il y a donc beaucoup de chevauchements - pensez à eux comme à des cousins du fromage, ou même à des frères et sœurs. Bien qu'ils appartiennent certainement à la même catégorie de fromages (fromages au lait de vache affinés et à pâte dure) et se ressemblent à un œil non averti, il existe quelques facteurs importants qui distinguent le parmesan du Parmigiano Reggiano. Plus particulièrement, le Parmigiano Reggiano relève de la protection italienne Denominazione di Origine controllata (DOC). Cela signifie que pour être appelé Parmigiano Reggiano, le fromage doit être produit à Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne ou Mantoue selon un ensemble de règles strictes (un peu comme le champagne doit être fabriqué dans la région de Champagne). Selon Ives-Wilson, il existe des réglementations concernant ce que les vaches laitières peuvent manger, le fait que vous devez utiliser le lait de deux traites successives (le soir et le lendemain matin), qu'aucun additif artificiel ne peut être utilisé et que le fromage doit vieillir non pas pendant un nombre de mois précis, mais plutôt sur deux étés. Même la forme, la taille et la couleur des meules de fromage sont prescrites.
Le parmesan, quant à lui, est fait dans le style du Parmigiano Reggiano mais sans tous ces règlements embêtants (le La FDA le définit simplement par une teneur en humidité de 32 % ou moins). « Aux États-Unis, il y a certainement des fromagers qui sont inspirés par ce qui se passe en Italie », déclare Ives-Wilson, mais ils ne sont pas liés par les règles du DOC et peuvent donc prendre des raccourcis et utiliser des outils modernes comme les conservateurs, la réfrigération et la température. contrôle (plutôt que la chaleur naturelle de l'été) tout au long du processus. Le parmesan peut être produit à tout moment de l'année, vieilli pour n'importe quelle durée et fabriqué à partir de n'importe quel lait de vache (contrairement au Parmigiano Reggiano, qui doit être fabriqué avec du lait de la zone DOC).
Est-ce qu'ils ont un goût différent ?
La réponse courte : Oui. Mais pourquoi? Bien qu'une partie de la distinction puisse certainement provenir du terroir, les différences de production - qui peuvent ne pas sembler très importantes pour les profanes - peuvent finir par avoir un impact important sur la saveur et la texture du fromage. Ives-Wilson dit que cela se résume en grande partie à la taille de la meule de fromage. « Dans le monde du fromage, la taille compte », dit-elle. Le Parmigiano Reggiano doit être fabriqué en meules d'une certaine taille, qui pèsent généralement entre 70 et 80 livres. Le parmesan, cependant, peut être fabriqué dans n'importe quelle taille, de sorte que les producteurs américains ont tendance à opter pour des roues beaucoup plus petites, de 10 à 20 livres. Ce n'est pas si grand est intrinsèquement meilleur, mais les roues plus petites prennent beaucoup moins de temps pour sécher jusqu'à la teneur en humidité requise ; Ives-Wilson note que jusqu'à un an peut facilement être déduit du temps de vieillissement total, ce qui signifie que les producteurs de parmesan peuvent fabriquer plus de fromage plus rapidement que leurs homologues protégés par le DOC.
C'est cette différence de taille - et donc de temps d'affinage - qui confère les plus grandes différences de goût et de texture entre les deux fromages. Étant donné que la plupart des parmesans vieillissent moins longtemps, « vous n'obtenez pas autant d'intensité de saveur », explique Ives-Wilson. «Cette saveur est vraiment l'une de ces choses pour lesquelles il n'y a pas de baguette magique dans le monde du fromage pour faire vieillir les choses plus rapidement. Il faut encore attendre que le temps passe.
Ives-Wilson dit que les fromages parmesan plus jeunes ont tendance à avoir des notes herbacées et fruitées alors que le Parmigiano Reggiano aura une saveur plus complexe. Ils seront également plus secs avec plus de ces morceaux croustillants et cristallisés tandis que le parmesan sera dur mais moins dur et fondra plus facilement.
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Pourquoi le Parmigiano Reggiano est-il plus cher ?
L'une des plus grandes différences que les gens remarquent généralement entre les deux fromages est que le Parmigiano Reggiano est généralement plus cher. Les raisons de tout cela remontent à ce statut DOC, qui fait presque toujours grimper le prix, mais pas sans raison. La fabrication du Parmigiano Reggiano est généralement vieillie plus longtemps et le processus de fabrication est généralement plus laborieux et pratique. De plus, les fromages importés sont généralement plus chers.
Quand devriez-vous utiliser chaque fromage ?
Ne devriez-vous plus jamais regarder un morceau de parmesan ? Certainement pas – Ives-Wilson dit qu'il y a un temps et une place pour chaque fromage. Sa recommandation est de faire des folies pour le Parmigiano Reggiano quand le fromage est la vedette du spectacle : quand vous le mangez seul avec un bon verre de vin rouge , ou faire une salade garnie de gros copeaux de fromage où vous voulez vraiment que cette saveur et cette texture ressortent. Elle recommande également fortement de l'utiliser dans un risotto classique où le fromage est la saveur prédominante.
Elle dit d'atteindre le parmesan, cependant, «si vous le faites fondre dans un plat plus grand, quelque chose qui va avoir beaucoup de saveurs supplémentaires… et le parmesan est juste là pour donner une sorte de coup de pouce à l'arrière-plan. les saveurs.' Les exemples incluent une lasagne riche et charnue ou une trempette aux épinards et aux artichauts . Ives-Wilson souligne également que le parmesan fond très bien, il est donc idéal lorsque vous recherchez une texture finie lisse.
Qu'en est-il du pré-déchiqueté ?
Vous savez probablement qu'il est préférable de râper votre propre fromage plutôt que de l'acheter pré-râpé (nous vous l'avons souvent dit !), notamment en raison des quantités discutables de cellulose dans de nombreuses variétés disponibles dans le commerce. Mais qu'en dit un fromager ? «Je comprends parfaitement le facteur de commodité», déclare Ives-Wilson. « Cependant, le défi du pré-râpage du fromage est que vous avez exposé une grande partie de la surface du fromage. Ainsi, il sèchera plus vite qu'un morceau que vous râpez au fur et à mesure. L'humidité, en plus de changer la texture, apporte également une bonne quantité de saveur, de sorte que lorsque vous perdez de l'humidité, vous perdez en fait la saveur que vous recherchez dans un excellent parmesan ou parmigiano reggiano.'
Elle dit que si vous faites quelque chose dans lequel vous mélangez simplement le fromage et que ce n'est pas censé être la saveur prédominante, alors le pré-râpé ne sera pas la fin du monde et peut réduire le temps votre préparation. Mais le râpage frais d'un bloc plus gros va vous donner la meilleure expression du fromage et la meilleure saveur qui perdurera. Nous sommes d'accord de tout coeur.
