Le guide du cuisinier intelligent pour le poisson blanc

Apprenez à connaître la morue, l'aiglefin, la goberge, le flétan et la plie.

Que vous essayiez de suivre le régime méditerranéen, que vous mangiez du poisson le vendredi pour des raisons religieuses ou que vous souhaitiez simplement apprendre à cuisiner quelque chose de nouveau, ce guide du monde merveilleux du poisson blanc vous aidera à naviguer dans le comptoir à poisson et à choisir entre la morue, aiglefin, goberge, plie et flétan. Pour un cuisinier débutant, il peut y avoir beaucoup d'appréhension autour de la cuisson du poisson : « Est-ce que ça pue ma cuisine ? Non. Eh bien, pas si vous suivez nos conseils . « Et si je ne le cuit pas assez ? » C'est peu probable, car le poisson est plus souvent victime d'une surcuisson. « La recette demande du 'poisson blanc'' c'est vraiment ainsi que s'appelle le poisson que j'achète ? » Bienvenue dans l'océan de la terminologie confuse des poissons ! Allons-y ensemble, mais d'abord quelques points à noter.

Il existe un vrai poisson appelé « corégone ». Il s'agit plutôt d'une espèce d'eau douce que l'on trouve dans la région des Grands Lacs d'Amérique du Nord et c'est la dernière fois qu'elle sera référencée ici. Ce guide est tout au sujet du poisson blanc grouper , qui englobe une large bande d'espèces d'eau salée qui sont toutes de différentes nuances de blanc et généralement de saveur douce. Une note rapide sur la durabilité avant de continuer : juste parce qu'un panneau ou une étiquette décrit le poisson comme « pêché dans la nature », ne supposez pas que cela signifie qu'il s'agit d'un choix plus vertueux que les options d'élevage. Ici, nous essaierons de vous orienter dans la bonne direction pour faire du shopping en gardant à l'esprit la durabilité, mais il est important de noter qu'il y a rarement une réponse courte et facile lorsqu'il s'agit d'un problème aussi complexe que celui-ci. Pour plus d'informations sur chaque espèce, consultez Veille des fruits de mer créé par le célèbre Monterey Bay Aquarium en Californie.

Ce guide catégorise les poissons selon leurs deux formes corporelles distinctes : plat et rond. Qu'est-ce que cela a à voir avec Ton dîner ? Parce que la forme et l'épaisseur finales du filet que vous voyez au comptoir influenceront la façon dont vous voudrez le cuisiner et, peut-être tout aussi important, ce que vous pouvez remplacer au cas où le magasin serait fraîchement sorti de la pêche, la recette dit que vous avez besoin .

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Poisson rond

Les filets de poisson ronds pèsent généralement environ cinq onces et ont une épaisseur d'un pouce à un pouce et demi (lorsqu'ils ne sont pas coupés à partir de la queue, qui est plus mince). Vous pouvez échanger en toute sécurité les variétés de poissons ronds énumérées ci-dessous les unes avec les autres en fonction de ce qui est disponible dans votre magasin local. Quel que soit le poisson que vous achetez, il est important qu'ils aient tous à peu près la même épaisseur afin qu'ils cuisent uniformément.

Code

Un morceau de morue parfaitement cuit est moelleux, floconneux et ferme. Pour un poisson rond, c'est plus délicat, et il est très doux et même un peu sucré. C'est un excellent 'poisson de passage' pour tous ceux qui n'aiment pas le goût de certains fruits de mer. Prêt à commencer à cuisiner ? Heureusement, le monde ne manquera jamais de recettes de morue ; il a été l'enfant vedette du poisson blanc aux manières douces dans les recettes pendant des décennies, ce qui a conduit à de nombreuses façons délicieuses et différentes d'utiliser ce poisson polyvalent.

En raison de décennies de surpêche sévère qui ont conduit à un effondrement dramatique au début des années 1990, Seafood Watch suggère que vous achetiez soit de la morue de l'Atlantique d'élevage, soit de la morue sauvage d'Alaska.

Églefin

Un choix populaire pour le fish and chips, l'aiglefin est très similaire à la morue (ils sont techniquement apparentés) et peut être un substitut sans faille si une bonne morue n'est pas disponible. Délicat et moelleux, essayez d'utiliser l'aiglefin dans une chaudrée de poisson classique. Pour un repas plus léger, c'est délicieux cuit en parchemin avec du chorizo ​​et du fenouil.

Goberge

Avez-vous déjà mangé des bâtonnets de poisson? Ensuite, vous avez eu de la goberge. Ne négligez pas ce poisson blanc. Il est riche en protéines, faible en matières grasses, contient de la vitamine B12 et contient la plus grande quantité d'acides gras oméga-3 de cette liste. Ce chouchou de l'allée du congélateur est ferme et au goût doux. Compte tenu de sa popularité pour être pané et frit, vous ne devineriez pas qu'il peut aussi bien se marier dans un plat léger et bouillonnant comme cette recette de palourdes et de poisson blanc, ou ce dîner sain et copieux dans une seule casserole avec des tomates et des pommes de terre, mais la vérité est qu'il peut.

La goberge d'Alaska provient de l'une des plus grandes pêcheries certifiées durables au monde et respecte les réglementations pour éviter la surpêche.

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Poisson plat

Ces types de poissons courent généralement sur le petit côté et les filets portent bien leur nom : ils sont plats et fins ; les filets moyens fonctionneront entre quatre et six onces. À l'exception du flétan, les types de filets de poisson plats peuvent être intervertis selon les besoins.

Flétan

Le plus gros poisson plat, le flétan a une saveur délicate mais une texture dense et charnue, ce qui en fait une valeur aberrante dans cette catégorie. Surnommé « le steak de fruits de mer », le flétan est un poisson populaire auprès des chefs et l'une des options les plus chères. La peau est trop dure pour être mangée, alors assurez-vous de l'enlever au comptoir des fruits de mer ou après la cuisson; les joues sont un mets délicat mais difficile à trouver - vous devrez vérifier les magasins de fruits de mer spécialisés. Parce qu'il est très maigre, le flétan a tendance à se dessécher lorsqu'il est trop cuit, alors gardez un œil sur votre timing. Vous pouvez également opter pour une méthode à toute épreuve comme cette recette qui fait pocher lentement le poisson à l'huile d'olive. D'autres excellentes façons de préparer le flétan sont sur le gril ou rapidement saisis et pliés dans ces tacos.

Le flétan d'élevage ou de ligne est le choix recommandé par les groupes de défense des océans qui s'inquiètent des pratiques nocives de capture accessoire de la pêche commerciale.

Patauger

La catégorie flet est énorme, donc si vous ne voyez rien étiqueté comme flet, recherchez la plie, la sole de citron, la douve d'été et le tampon. Ils cuisent tous à la vitesse de l'éclair, alors assurez-vous d'avoir ce dont vous avez besoin pour votre repas, que ce soit une sauce brillante ou un riz pilaf, prêt et en attente avant de commencer. La plie a une texture légère et délicate et une saveur propre, ce qui en fait un excellent choix pour la cuisson à la vapeur avec des accompagnements sains comme le couscous et les légumes d'été. Au-delà du menu du spa, essayez-le cuit avec une garniture croustillante de chapelure de Dijon, ou dragué dans de la farine et sauté dans cette méthode française classique de préparation du poisson. Mieux encore, la plie est une espèce abondante, il y a donc peu de risque de surpêche.

Un petit mot sur la sole, qui est une véritable réussite de la pêche au chat : dans les eaux nord-américaines, la sole n'existe pas. C'est juste de la plie avec une étiquette de nom plus sophistiquée. Le marketing douteux n'est pas entièrement à blâmer ; l'histoire raconte que lorsque les colons anglais sont arrivés pour la première fois, ils ont supposé que ce poisson d'apparence presque identique était la même sole qu'ils avaient chez eux. Vous pouvez parfois trouver de la vraie sole de Douvres sur les marchés de fruits de mer haut de gamme, elle sera importée d'Europe ; il est considéré comme un mets délicat et son prix en sera également un !

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