Quand les différents poissons et crustacés sont-ils de saison ?

Tous les fruits de mer ne sont pas disponibles toute l'année. Voici quand chercher quand.

En 1971, Alice Waters a ouvert Chez Panisse, suscitant l'idée de manger de saison dans la conscience américaine. Au cours des 50 dernières années, cette idée a eu une influence profonde et indélébile sur notre culture alimentaire. Pour moi, c'est un tonique et une inspiration face à nos systèmes alimentaires industrialisés. En ce moment, j'attends avec impatience l'arrivée des rampes, des légumes verts de printemps tendres, des asperges et des pois de senteur anglais chez les agriculteurs locaux. marchés, comme c'est à peu près tout le monde que je connais. Mais il n'y a pas que des choses vertes que j'attends avec impatience, j'attends aussi avec impatience l'arrivée des crabes à carapace molle.

C'est vrai : tout comme les produits, les fruits de mer ont des saisons ! Certaines de ces saisons sont naturelles, influencées par les animaux' les changements saisonniers et les migrations, déclenchés par un certain nombre d'indices environnementaux. D'autres sont fabriqués par l'homme, et certains sont fixes tandis que d'autres sont flexibles. Différents États fixent des saisons pour les pêcheries qu'ils réglementent, qui déterminent quand différentes espèces peuvent être légalement capturées et donc consommées. Tous les fruits de mer ne sont pas saisonniers, mais une bonne partie le sont. Comme je ne peux pas tous les aborder, je me concentrerai ici sur quelques spécialités saisonnières de différentes régions du pays que j'attends avec impatience chaque année.

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Printemps

Les crabes à carapace molle auxquels je pense sont des crabes bleus sortant de leur phase de dormance hivernale, perdant leur carapace (mue) en prévision de la croissance estivale. Les crabes à carapace molle commencent généralement à apparaître sur les marchés en avril. La saison peut aller jusqu'en septembre, mais il est fort probable que vous les trouviez en abondance au printemps et au début de l'été.

Le printemps signifie également que j'attends avec impatience le début de la saison du saumon du Pacifique, qui débute généralement vers le 1er mai. Les cinq espèces de Le saumon du Pacifique est un trésor national . Le saumon sauvage est l'un des poissons les plus chers du marché, c'est donc un régal pour beaucoup d'entre nous. Les prix ont tendance à baisser au fur et à mesure que la saison du saumon avance, donc la patience sera payante. Les trois espèces que vous êtes le plus susceptible de trouver sont le roi, arrivant en premier, suivi du saumon rouge et du coho, qui a tendance à finir début novembre. De nombreux pêcheurs d'Alaska gèlent une partie de leurs prises. Il en résulte un produit de très haute qualité, disponible via des services d'abonnement de niche ( Pêches soutenues par la communauté ) ainsi que dans les magasins à grande surface et les clubs d'achat. C'est une excellente option si vous avez un budget limité, si vous vivez dans une partie du pays où le poisson frais n'est pas largement disponible, ou si vous souhaitez prolonger la saison via votre congélateur.

L'été

Sur la côte Est, deux poissons signifient l'été pour moi : le poisson bleu et le bar rayé. Les deux migrent vers le haut de la côte est de façon saisonnière, arrivant en grand nombre dans la partie supérieure du centre de l'Atlantique et de la Nouvelle-Angleterre en été. Je les aime tous les deux, bien que la strip-teaseuse ait un amour plus universel. J'ai pour mission de changer cela, car un poisson bleu frais est l'un des meilleurs poissons que nous ayons dans nos eaux locales. Les deux poissons sont charnus et éminemment grillables. La saison du bar rayé varie beaucoup d'un État à l'autre (y compris certains mois d'hiver plus au sud), mais vous devriez pouvoir le trouver tout l'été et jusqu'à l'automne. Le poisson bleu est disponible jusqu'à l'automne. À la fin du printemps et en été, j'adore pocher le poisson bleu à l'huile d'olive. Conservée au réfrigérateur, recouverte d'huile, cette conserve est un incontournable de ma cuisine aussi longtemps que la saison le permet. À mesure que les températures baissent, le poisson bleu commence à manger de grandes quantités de menhaden (« bunker ») et devient assez gras. À ce stade de leur saison, le poisson bleu est idéal pour le fumage.

Sur la côte ouest, l'été est la saison du thon germon. Ce thon doux et rosé est relativement maigre - attention à ne pas trop le cuire - et il est délicieux à manger cru. Si vous n'êtes pas sur la côte ouest, de nombreux pêcheurs gèlent leurs prises de germon. Cela vaut la peine de chercher et de consacrer un peu d'espace de congélation. Si vous êtes local et que vous êtes si enclin, faites le petit investissement dans une marmite à pression et mettez en place plusieurs pots de prises de saison.

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Tombe

Au fur et à mesure que les jours raccourcissent et refroidissent, je commence à attendre avec impatience de minuscules pétoncles de baie sucrés. Les pétoncles de Peconic Bay, de Long Island, à proximité, sont une obsession locale et leur saison est éphémère. Les baies de Nantucket (et les coquilles Saint-Jacques d'autres eaux du Massachusetts) sont tout aussi délicieuses et ont une saison légèrement plus longue, généralement bien avant l'hiver. Si vous aimez les fruits de mer crus, les coquilles Saint-Jacques sont délicieuses en crudo ou en ceviche. Si vous voulez cuisiner vos baies, faites-les saisir ; leurs sucres naturels leur permettent de bien caraméliser.

L'automne est aussi le moment idéal pour manger du flétan du Pacifique. Bien qu'il y ait des signes positifs que les populations de flétan de l'Atlantique pourraient s'améliorer, les poissons de la côte du Pacifique sont actuellement un bien meilleur choix. La saison du flétan d'Alaska s'ouvre généralement en mars. Cela dit, la plupart des pêcheurs ont tendance à se concentrer sur le saumon une fois la saison ouverte. Une fois que la saison du saumon ralentit à l'automne, le flétan revient au premier plan.

Les crabes bleus, vivants ou cueillis, sont merveilleux à l'automne. Alors que les crabes se préparent à entrer dans leur phase de dormance en hiver, ils deviennent particulièrement doux et dodus. Les recettes demandent souvent du crabe en morceaux géants, mais je préfère les morceaux; c'est un mélange de gros morceaux cassés et de viande de qualité spéciale. Il a une teneur en matières grasses (et une saveur) plus élevée que le gros morceau plus doux (et beaucoup plus cher). Si vous pouvez l'éviter, n'achetez pas de chair de crabe pasteurisée ; congelé non pasteurisé est une meilleure option si le crabe frais et non traité n'est pas disponible.

L'hiver

L'hiver est le moment de manger d'autres espèces de crabe. La saison du crabe de pierre de Floride s'ouvre tous les 15 octobre et se poursuit jusqu'au 15 mai de chaque année. Beaucoup de gens attendent cette saison avec une grande impatience. L'hiver est la période de pointe pour manger ces griffes sucrées. Cette pêcherie est vraiment durable; le pêcheur récolte une pince de chaque crabe. Le crabe vivant est remis à l'eau avec sa pince restante, avec laquelle il peut se nourrir et se défendre pendant qu'il… fait pousser une nouvelle pince ! Les pinces de crabe de pierre sont cuites immédiatement après leur capture, il vous suffit donc de décider avec quoi vous souhaitez les servir.

Sur la côte ouest, les crabes dormeurs inspirent une dévotion similaire. Ils peuvent être cuits à la vapeur, bouillis ou rôtis dans un four standard ou à bois. Vous pouvez choisir et manger la viande seule ou incorporer la viande dans différentes recettes. Les crabes dormeurs sont vendus vivants et cuits, selon la région du pays dans laquelle vous faites vos achats.

Enfin, mes deux poissons préférés à manger en hiver sont la raie et la lotte. Les deux sont pêchés toute l'année, mais je pense qu'ils sont à leur meilleur lorsque nos eaux locales sont froides. La raie est délicate et riche. Cette riche douceur est ce dont j'ai envie quand il fait froid dehors. La lotte maigre et charnue peut résister à de grandes saveurs. Il est également parfait pour n'importe quelle soupe de poisson ou ragoût ; juste le ticket quand quelque chose de réparateur et de réchauffement est nécessaire.