Que sont les bières aigres ?

Ces bières à la mode valent la peine d'être essayées.

De plus en plus populaires au cours des dernières années, les bières aigres sont devenues un incontournable de la plupart des menus de bières artisanales. Mais quels sont-ils et devriez-vous les essayer? Que vous soyez un passionné de bière artisanale ou que vous entriez simplement dans le monde des styles et des profils de saveurs, les bières aigres peuvent sembler trop mystérieuses, voire étranges, à explorer.

Ici, Lauren et Joe Grimm de Ales Artisanales Grimm à Brooklyn, expliquez ce que sont les bières acidulées, comment elles sont produites et partagez même de délicieuses options pour tous les amateurs de bière.

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Qu'est-ce qu'une bière aigre et comment est-elle fabriquée ?

Lorsqu'on parle de bières acidulées, on parle généralement de bières qui développent de l'acidité au cours du processus de fermentation, ce qui peut ajouter une gamme de saveurs riches et subtiles. 'Beaucoup des mêmes microbes qui confèrent une saveur complexe au yaourt, aux fromages vieillis, à la charcuterie, aux légumes marinés et au vin naturel jouent un rôle dans le développement de la complexité de la bière aigre', partage Lauren. Il existe trois sous-catégories principales de production de bière aigre et toutes sont fabriquées à Grimm : bouilloire aigre, culture mixte et fermentation spontanée.

Bouilloire Aigre

Également appelées « Quick Sour », ces bières subissent une première fermentation en monoculture avec du lactobacille, un levain utilisé pour faire du yaourt, avant d'être pasteurisées puis fermentées avec une seconde fermentation en monoculture de levure de bière. « Cela donne une bière aigre rapide et peu coûteuse, simple et rafraîchissante. Les weisses, goses et « IPA aigres » berlinois les plus couramment rencontrés ; produits par les brasseries modernes entrent dans cette catégorie. Fait correctement, l'acidification à la bouilloire fait de délicieuses boissons désaltérantes sans chichis », explique Lauren.

Culture mixte

Ces bières acidulées, également appelées bières de fermentation mixte, sont plus riches et plus complexes au goût en raison d'une ménagerie de microbes complémentaires ajoutés en début de fermentation. 'Les brasseurs laissent ces fermentations se développer pendant des mois, voire des années, et souvent ces bières sont vieillies en fût de chêne', explique Joe. Généralement non pasteurisées, ces bières peuvent avoir des qualités probiotiques et sont généralement appelées « ale aigre vieillie en fûts ».

Fermentation spontanée

«Ces bières sont les plus rares et les plus complexes au goût et perpétuent les pratiques de brassage ancestrales datant d'avant même que les brasseurs ne savaient que les levures et les bactéries étaient responsables de la fermentation», explique Lauren. Ni levures ni bactéries ne sont nécessaires à ces bières, qui fermentent et mûrissent dans des fûts de chêne, qui développent leur propre écologie particulière, pendant des années. L'art réside dans l'étape d'assemblage, où des fûts d'âges et de caractéristiques sensorielles différents sont mélangés pour l'équilibre le plus harmonieux, créant des bières moins acidulées et plus funky que les deux autres catégories.

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Les bières acidulées ne concernent pas que les fruits

Lorsque vous examinez les descriptions de profils de saveurs pour les bières acidulées, vous verrez généralement qu'un composant de fruit est cohérent dans toutes les offres des brasseries. Alors que les cerises acidulées sont les meilleures pour une bière aigre, d'autres choix populaires incluent les framboises, les groseilles et les abricots. Mais dans une bière aigre vieillie, le fût fonctionne comme un composant aromatique fournissant des notes de chêne, de vanille et de xérès en plus des composés liés à l'oxydation tels que l'acétate d'éthyle et l'acide acétique. « Les acides malique et citrique des fruits ajoutent de la complexité au profil de saveur d'une bière aigre. Parce que les fruits sont naturellement acides, c'est un ingrédient traditionnel dans de nombreuses bières acidulées. Cela étant dit, les fruits ne sont pas une exigence pour une bière aigre. Ce sont principalement les bactéries et les levures qui acidifient la bière plutôt que les ingrédients », explique Joe.

Le houblon, important dans la fabrication de la bière en général, inhibe les bactéries lactiques qui développent l'acidité de la bière. Dans le cas des bières spontanées, « les vieux houblon moisi sont prisés car ils inhibent les bactéries juste assez pour ralentir le développement de l'acidité pendant cette longue et lente fermentation », explique Joe. « Une innovation moderne dans la bière aigre est « déjouante » ; les qualités d'inhibition de l'acidité du houblon en ajoutant le houblon une fois que les bactéries lactiques ont fait leur travail. De cette façon, vous pouvez créer une bière à la fois acide et houblonnée.

Un acide peut-il être trop acide ?

Selon Joe, la réponse est un oui retentissant. « Les saveurs doivent être parfaitement équilibrées. Certains buveurs novices de bière aigre se concentrent beaucoup sur l'acidité elle-même, mais cet enthousiasme pour l'acidité pure cède généralement la place à une appréciation nuancée de la façon dont la bière entière s'assemble. Une bonne bière acidulée doit être buvable et équilibrée », explique-t-il.

Comment goûter et apprendre à aimer les bières aigres

Il est préférable de trouver des produits de haute qualité et d'explorer la bière lentement, en portant une attention particulière à toutes les impressions sensorielles que vous pouvez trouver dans le verre. « Nous constatons que les buveurs de vin tombent souvent amoureux des bières aigres vieillies », partage Lauren. Parce que le vin a une acidité comparable à celle de nombreuses bières aigres, il y a quelque chose dans leur profil de saveur auquel les buveurs de vin s'attendent. 'Les excellentes bières aigres ont de nombreuses similitudes avec les vins naturels de premier ordre, et de mauvais exemples peuvent également montrer exactement les mêmes défauts que les mauvais vins naturels', ajoute-t-elle. 'Si vous goûtez une bière aux notes désagréables de le vinaigre , de la souris, de la moisissure, etc., cela ne veut pas dire que vous n'aimez pas la bière aigre - cela signifie simplement que quelqu'un vous a donné une bière mal faite ! Nous aimons organiser des dégustations pour nous-mêmes afin de comparer les saveurs et les styles de bières acidulées. Cela peut être un excellent moyen d'éduquer votre palais.

Comment associer des bières aigres à de la nourriture

Étant donné que le style des bières acidulées peut varier énormément, il n'y a pas d'approche unique pour associer une bière aigre à de la nourriture. Les Grimm vous suggèrent de considérer les contrastes de saveurs et les ponts de saveurs (notes similaires qui peuvent être situées dans les deux éléments de l'appariement). 'L'acidité de la bière aigre peut faire un excellent travail pour couper les aliments riches et gras comme un fromage triple crème ou une côtelette de porc bien marbrée', explique Joe.

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Une bière pour les saisons

Vous cherchez une bière pour passer l'été ? Essayez les bières aigres de type limonade comme la Berliner weisse ou la gose, une bière de blé aigre d'origine allemande, brassée avec du sel et, traditionnellement, avec de la coriandre. Détendez-vous pendant ces mois d'hiver avec un peu de douceur et des saveurs de réaction de Maillard riches et grillées provenant de bières rouges ou brunes de style flamand. 'Les ales aigres plus étagées et ressemblant au vin devraient être consommées au cas par cas lorsque le moment est venu', ajoute Lauren.

Par où commencer avec les bières aigres

Des Grimm Ales, Lauren recommande leurs bières spontanées, une série nommée The Open Work, pour leur complexité. Ils recommandent également des bières aigres largement distribuées de brasseurs belges comme Rodenbach Grand Cru (à partir de 12,99 $, drizly.com ), Ceinture dorée de Liefmans (à partir de 5,99, drizly.com ) , et Lindeman's Cuvée Rene (à partir de 4,99, drizly.com ) . Une grande partie de l'enthousiasme pour les bières aigres est pour celles produites par de petits brasseurs américains, « Recherchez des offres de culture mixte de Roi bouffon , Brasserie familiale Suarez , Ferme de la colline , De Garde , Mains fatiguées , Projet parallèle , et bien d'autres », dit Lauren.

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