Tout sur le vinaigre, y compris les cinq types à utiliser dans votre cuisine

Du cidre de pomme au vin rouge, ce sont les vinaigres que vous devriez garder en stock dans votre garde-manger.

Acerbe, aromatique et très utile pour le nez, le vinaigre est le condiment sous-estimé qui peut s'affirmer ou se retirer, ajoutant du corps à la tasse ou à la cuillère à café discrète dans n'importe quelle recette. Le type de vinaigre que vous choisissez d'utiliser lors de la cuisson concerne autant le plat que vous préparez que l'ingrédient source à partir duquel ce vinaigre est fabriqué. Le vinaigre est le résultat acidulé d'un type particulier de fermentation. L'exposition d'une boisson alcoolisée fermentée ou en fermentation à l'oxygène crée les conditions que les bactéries appelées Acetobacter adorent : elles métabolisent l'éthanol dans l'alcool et libèrent de l'acide acétique. Bonjour, vinaigre.

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Comme l'explique Sandor Katz dans L'art de la fermentation (24,29 $, amazon.com ) , 'Le vin donnera du vinaigre de vin; le cidre donnera du vinaigre de cidre; la bière donnera du vinaigre de malt; les alcools à base de riz donneront du vinaigre de riz. Les variations de saveur des vinaigres sont tirées de ces sources-liquides et de la qualité de leurs ingrédients. Mais le vinaigre n'a pas besoin d'être fabriqué à partir d'un alcool entièrement fermenté ; toute solution sucrée pouvant être transformée en alcool peut produire du vinaigre. Au début du printemps, vous pouvez utiliser la fleur de viorne pour faire du vinaigre ; au début de l'été, essayez de faire du vinaigre de fleur de sureau - n'oubliez pas de faire fermenter d'abord les fleurs avec du sucre jusqu'à un stade délicieusement pétillant. Certaines personnes font du vinaigre d'hydromel avec du miel et de l'eau. La liste des combinaisons sur lesquelles vous pouvez puiser est vertigineuse, une fois que le virus du vinaigre vous mord.

Le vinaigre est extrêmement polyvalent, se mariant à merveille avec tout type de graisse, de beurre à la crème de noix de coco - dans les sauces et les plats copieux de style adobo, en faisant mariner les côtes levées d'été et en ajoutant de la vie aux haricots réconfortants d'hiver. Il donne une substance et une épine dorsale aux boissons à faible teneur en alcool par volume. Cela fonctionne même avec un dessert - une cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge saupoudré sur des fraises parfaites est inoubliable. Ici, nous abordons cinq vinaigres courants et discutons de leurs différences et de leurs utilisations.

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Vinaigre de cidre de pomme

Fabriqué à partir de cidre, le vinaigre de cidre de pomme fruité est un vinaigre moyennement acide qui crée de délicieuses sauces à la poêle pour le poulet rôti, les côtelettes de porc grasses et les poitrines de canard. Faites tourbillonner une cuillère à soupe dans la poêle chaude une fois que la viande est cuite et repose. Il a une affinité pour les jus (ajoutez de l'eau de Seltz pour faire une boisson rafraîchissante), pour les poires et les pommes, les noix et les feuilles de salades amères comme les endives et les chicons. N'oubliez pas de l'associer à de l'huile de noix lorsque vous la fouettez jusqu'à l'émulsionner. Le vinaigre de cidre est également très facile à préparer à la maison. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des pommes ou des morceaux de pommes, du sucre et de l'eau. Bon, ça et un peu de patience.

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Vinaigres de vin blanc et rouge

Fermentés à partir de vin rouge et blanc, ces vinaigres maigres sont des chevaux de bataille en cuisine. Le vinaigre de vin blanc insuffle une vie piquante à tout, de la mayonnaise, des cornichons rapides sur l'impulsion du moment et du beurre blanc classique à un plat de poulet lyonnais mijoté et onctueux où le vinaigre est fortement réduit et tempéré à la fin avec une slosh de crème. Il est également généralement utilisé avec du poisson blanc, des crustacés, du poulet et du lapin (donc si vous envisagez de boire du blanc avec le repas, utilisez du vinaigre de vin blanc lors de la cuisson).

Le vinaigre de vin rouge plus robuste est traditionnel avec les viandes rouges, les haricots et les lentilles. Il équilibre la gaieté des poissons à chair plus foncée comme le maquereau et le poisson bleu, et est étonnamment bon saupoudré avec parcimonie sur des fruits d'été mous.

Vinaigres de Xérès

Parce que le Xérès est un vin blanc fortifié à l'eau-de-vie et élevé en fût de chêne, et parce que le vinaigre de Xérès lui-même est élevé en fûts, le vinaigre de Xérès est plus voluptueux que les vinaigres de vin. Sa complexité comble les recoins manquants dans les soupes froides comme le gaspacho et l'ajo blanco, et c'est une amélioration rapide pour les ragoûts de bœuf cuits lentement qui ont besoin d'un contrepoids acide riche à leur viande. Grillé et noisetté, le vinaigre de xérès fait également une vinaigrette affirmée, en particulier pour les légumes-racines et les légumes-feuilles à forte personnalité : pensez au radis, au céleri-rave, aux betteraves et aux brassicacées.

Vinaigre de malt

Avez-vous déjà mangé du fish and chips à l'anglaise ? Ils ne seraient pas complets sans une sérieuse douche de vinaigre de malt ambré sur les chips dorées - assurez-vous d'en utiliser suffisamment pour les rendre légèrement détrempés. La bière, fabriquée à partir d'orge maltée (ce qui signifie que l'orge est germée et grillée) et parfois d'autres céréales, est la base du vinaigre de malt. Le vinaigre fait de merveilleux cornichons à l'oignon, est un ingrédient traditionnel d'une saucisse sud-africaine appelée boerewors (où il apprivoise la richesse de l'agneau haché gras épicé à la coriandre), et est bien sûr le meilleur ami des pommes de terre. Mélangez-les chauds dans une quantité généreuse de vinaigre de malt fortement assaisonné de sel, de sucre et de tonnes d'oignons verts et d'aneth.

Vinaigre de riz

Souvent appelé vinaigre de vin de riz, ce vinaigre généralement moelleux est fabriqué à partir de riz fermenté, de vins de riz ou de lies de saké. Le caractère des vinaigres de riz varie considérablement en fonction de sa région d'origine, du riz utilisé, des détails de la fermentation et du vieillissement ou non du vinaigre. Les profils de couleur et de saveur du vinaigre de riz vont du pâle au foncé, de l'acide à la terre. Les vinaigres pâles et clairs ont tendance à être plus acidulés, tandis que les complexes les plus terreux sont noirs. Les vinaigres plus légers font des marinades délicatement acidulées pour des plats de légumes, de poissons et de porc grillés légèrement cuits. Les vinaigres de riz noir fonctionnent mieux comme trempettes pour les boulettes ou dans les marinades et les sauces pour les plats de viande copieux comme les côtes levées.

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