La vérité : la pâte feuilletée contre la pâte phyllo

Ils sont tous les deux utilisés pour créer de délicieuses pâtisseries en couches, mais quelle est la différence ?

L'une est française et l'autre largement utilisée dans les Balkans et au Moyen-Orient, mais les différences entre ces deux pâtes pâtissières polyvalentes sont plus nuancées que cela. Bien sûr, les deux sont multicouches (contrairement au pâté brisé traditionnel que nous utilisons dans tant de nos recettes), mais la pâte feuilletée et la pâte phyllo ne sont pas interchangeables. Si vous comparez les deux, la pâte phyllo ressemblerait à une liasse de papier de soie tandis que la pâte feuilletée semblerait beaucoup plus épaisse, plus comme une pâte à pâtisserie ordinaire. Remplacez l'un par l'autre et vos produits de boulangerie peuvent cuire différemment que prévu. Voici un aperçu de ces deux pâtes.

Pâte feuilletée

Connu comme pâte feuilletée en français, la pâte feuilletée est faite en étalant la pâte, en plaçant un carré de beurre à l'intérieur, en pliant la pâte, puis en la déroulant et en la pliant à nouveau, en répétant ces étapes pour créer des couches (et des couches) contrastées de beurre et de pâte. Bien que vous ne puissiez pas vraiment voir les couches lorsque la pâte est faite, lorsqu'elle est cuite, ces plis produisent des couches séparées aérées et feuilletées et un extérieur croustillant.

Vous pouvez faire de la pâte feuilletée, mais de nombreux cuisiniers choisissent d'utiliser de la pâte feuilletée surgelée (vérifiez l'étiquette pour vous assurer qu'elle est faite de pur beurre et non d'un autre type de matière grasse). La pâte feuilletée est utilisée pour les sucreries, des tartes aux biscuits, et les plats salés, du petit-déjeuner au dîner.

Pâte phyllo

La pâte phyllo est constituée de feuilles de pâte très fines. Les feuilles sont presque aussi minces que des feuilles ; phyllo épelé filo ou fillo signifie « feuille » en grec. Contrairement à la pâte feuilletée, la pâte phyllo n'a presque pas de matière grasse, c'est principalement de la farine et de l'eau et peut se dessécher facilement. Habituellement, chaque feuille est badigeonnée de beurre fondu avant la cuisson. La pâte phyllo devient croustillante et feuilletée lorsqu'elle est cuite, mais elle n'a pas la même qualité riche et aérée que la pâte feuilletée. La plupart des recettes nécessitent de la pâte phyllo achetée en magasin, disponible surgelée dans les épiceries et parfois fraîche sur les marchés grecs.

La pâte phyllo est utilisée pour les plats salés, comme la spanakopita classique ou ces tartes phyllo à la feta et aux aubergines individuelles, et pour les recettes de desserts comme le célèbre baklava trouvé en Grèce, en Turquie et dans d'autres pays du Moyen-Orient, ainsi que pour les coupes et les croûtes à dessert.

Découvrez le secret du travail de la pâte phyllo :

commentaires