Plaques à pâtisserie 101 : la différence entre les plaques à biscuits et les moules à pâtisserie

Apprenez à connaître les différents types de plaques à pâtisserie et quand les utiliser.

Souvent, le type d'ustensiles de cuisson que vous utilisez détermine le succès ou l'échec d'une recette. Certains ustensiles de cuisson conduisent mal la chaleur, tandis que d'autres décolorent certains aliments. Et certaines casseroles ou plats peuvent donner aux aliments un goût métallique. Mais obtenir les ustensiles de cuisson les plus chers ne garantit pas les meilleurs résultats ; la clé est d'utiliser les ustensiles de cuisson les mieux adaptés à ce que vous faites.

De nombreuses recettes font appel à un type de moule spécifique : aluminium, antiadhésif , verre, isolé, acier noir ou gros calibre. Mais d'autres recettes ne font aucune spécification. Connaître les différences entre ces types de plats de cuisson vous donnera un avantage culinaire.

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Moules à pâtisserie et plaques à biscuits

Bien que les plaques à biscuits soient souvent appelées « plaques à pâtisserie », il y a une différence. Les moules à pâtisserie ont des bords roulés, contrairement aux plaques à biscuits. Les plaques à biscuits offrent l'avantage d'une grande surface idéale pour contenir un grand nombre de biscuits. Mais leur manque d'arêtes limite leurs utilisations : Grillage , par exemple, est impossible sur une plaque à biscuits, car le jus coulera de la poêle.

La différence entre une plaque à biscuits et une plaque à pâtisserie plate

Les plaques à biscuits ont une lèvre sur les côtés courts pour une préhension facile. Ses bords plats vous permettent de faire glisser les cookies sans perturber leur forme.

Moules à pâtisserie et plaques à biscuits en aluminium de base

Abordables, durables et faciles à nettoyer, ces casseroles conduisent la chaleur rapidement et uniformément. Cependant, l'aluminium peut réagir aux aliments acides tels que les tomates, ce qui donne un goût métallique et peut décolorer les aliments délicats. L'aluminium confère également un goût métallique à certains aliments. Pour éviter de tels incidents, tapissez les ustensiles de cuisson en aluminium de parchemin ou un Silpat (un tapis de cuisson antiadhésif français).

Casseroles demi-feuilles en aluminium double épaisseur avec bords roulés

Ces casseroles coûtent entre 11 $ et 15 $ et sont idéales pour tout, de la cuisson de biscuits, de pâtisseries et de pains à la cuisson de morceaux de viande et de légumes. En règle générale, les demi-feuilles mesurent 13 x 18 pouces, la taille parfaite, car la plupart des fours ont une grille intérieure de 22 pouces de large (pour des résultats optimaux, plusieurs pouces sont nécessaires autour de la plaque à pâtisserie pour que l'air puisse circuler). Des plaques à pâtisserie similaires sont disponibles dans des tailles plus petites. Les casseroles quart de feuille avec bords roulés sont de la bonne taille pour de nombreux fours grille-pain et sont idéales pour griller de la chapelure, des noix et de la noix de coco en petites quantités.

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Plaques à biscuits professionnelles en aluminium épais

Ceux-ci coûtent environ 20 $ et sont idéaux pour la cuisson de grandes quantités de biscuits.

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Poêles en tôle d'acier noir français

Ces casseroles nécessitent des soins particuliers. Ils doivent être assaisonnés régulièrement avec du sel casher (le fait de frotter le sel sur la surface empêche la corrosion) et ils doivent être conservés au sec, car une tôle d'acier humide rouillera. Ces tôles métalliques très résistantes conduisent très bien la chaleur, ce qui permet un brunissement uniforme. Si vous trouvez que la poêle cuit trop rapidement, baissez la température de 25 degrés ou réduisez le temps de cuisson. Ces moules sont excellents pour la pâte feuilletée et, selon Martha, sont les meilleures plaques à pâtisserie pour les palmiers.

Plaques à biscuits isolées

Ces feuilles ont une lèvre de 1/2 pouce et coûtent environ 20 $. Ils sont idéaux pour empêcher les biscuits fins ou délicats de brunir trop rapidement. Les dessus et les dessous sortiront uniformément cuits et uniformément colorés; des casseroles comme celles-ci sont idéales pour les friandises légèrement colorées telles que les biscuits spritz et les sablés. Malheureusement, les feuilles isolées cuisent plus lentement, il faudra donc modifier les temps de cuisson indiqués dans la recette. N'utilisez pas ces feuilles si vous voulez des bords croustillants ou des fonds dorés sur vos biscuits ; ils sont conçus pour empêcher ces résultats.

Plaques à biscuits antiadhésives

Parce qu'ils sont de couleur foncée, ces moules cuisent les biscuits plus rapidement que les moules en aluminium standard. Les cookies sont croustillants et les surfaces antiadhésives sont faciles à nettoyer. Gardez à l'esprit, cependant, que la qualité de ces casseroles varie considérablement et que tous les ustensiles de cuisine antiadhésifs doivent éventuellement être remplacés, car la finition s'estompe.

Plaques à pâtisserie à rebords

Aussi, connues sous le nom de moules à gelée, les plaques à pâtisserie à rebords ont des bords roulés, ce qui les rend idéales pour les biscuits au bar ou le pain court. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont fabriqués à partir d'aluminium robuste et brillant pour une cuisson uniforme.

Casseroles plus foncées vs casseroles plus claires

Les moules plus foncés ont tendance à faire dorer les produits de boulangerie plus rapidement, vous devrez donc peut-être abaisser la température du four et réduire le temps de cuisson lorsque vous les utilisez.

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