Pourquoi certains boulangers ajoutent-ils du vinaigre à leur pâte à tarte ?

Est-ce l'ingrédient secret qui produit la croûte la plus feuilletée et la plus tendre ?

Les recettes de pâte à tarte sont généralement les mêmes : un peu de farine, une quantité similaire de matière grasse et juste assez d'eau froide pour lier les deux. Des traces de sucre et de sel sont souvent ajoutées pour la saveur, mais c'est à peu près tout. Toutes les merveilleuses variations de saveur se présentent sous la forme de garnitures : fruits, noix, crème, crème anglaise, mousseline de soie et au-delà. Cependant, lisez suffisamment de recettes de tarte et vous commencez à remarquer des changements subtils dans la composition de la pâte la plus basique (connue en français et dans la cuisine d'essai de Martha Stewart, sous le nom de Pâte Brisée). La graisse est la variable évidente, avec des différences marquées dans la proportion de beurre, de shortening végétal, de saindoux et, dans certains cas, d'huile. Demandez à quelques pâtissiers quelle graisse ils préfèrent et vous obtiendrez probablement toutes sortes de réponses sur l'ingrédient qui produit la croûte la plus feuilletée et la plus tendre - le Saint Graal de la fabrication de tartes.

Au-delà de la matière grasse, cependant, se cache une autre variable : le liquide utilisé pour assembler la pâte. Tous les boulangers s'accordent à dire qu'il doit être glacé, de peur que la graisse ne commence à fondre et que vous n'abandonniez tout espoir d'une mie parfaite. Vous remarquerez dans certaines recettes, en particulier les plus anciennes, qu'une cuillère à café environ de vinaigre est ajoutée à la pâte, soit mélangée à de l'eau glacée, soit versée directement sur le mélange farine-beurre. A quoi sert le vinaigre exactement ? Bien que la science soit sommaire, quelques pâtissiers professionnels jurent que cela améliore la texture de la croûte, et ils ne rêveraient pas de faire de la pâte à tarte sans elle. (D'autres ne jurent que par des ingrédients tout aussi acides comme le jus de citron.)

Les propriétés acides du vinaigre inhibent le gluten, diront certains. Cette théorie propose qu'une fois l'eau et la farine combinées, le gluten commence à se former, ce qui rend la pâte dure. L'ajout d'un acide, selon la théorie, arrête le gluten dans son élan et sauve la croûte de la dureté. Ces mêmes passionnés d'acide affirment qu'arrêter ou au moins entraver le gluten facilite l'étalement de la pâte et peut même l'empêcher de rétrécir à la cuisson.

En relation: Pourquoi vous devriez toujours utiliser du beurre non salé pour la cuisson

D'autres attestent que le vinaigre empêche la pâte de s'oxyder, ce qui nuit à un bon brunissement. Des photos côte à côte de pâte faite avec du vinaigre et sans montrer cette dernière avec une teinte légèrement grisâtre, bien que la différence soit légère. (Évidemment, cela dépend aussi de la durée pendant laquelle la pâte repose avant d'être roulée et cuite.) D'autres encore diront que le vinaigre donne une belle saveur à la croûte. Cette explication est simple et parle plus de préférence personnelle que de science alimentaire. Et enfin, il y a une dernière raison pour ajouter du vinaigre qui résiste le mieux : « C'est ainsi que j'ai appris à faire de la pâte à tarte pour la première fois. (S'en tenir à la première recette qui a bien fonctionné pour vous est une explication aussi valable que n'importe quelle autre, semble-t-il.)

En recherchant toutes les raisons pour lesquelles on pourrait ajouter du vinaigre à une croûte à tarte, il est aussi facile de trouver les explications scientifiques démystifiées que de les trouver farouchement défendues. Lisa Ludwinski, propriétaire et chef boulanger de la bien-aimée de Detroit Tarte Sœur boulangerie et auteur de son livre de cuisine homonyme (14,59 $, amazon.com ) — dit : « L'ajout de vinaigre à la pâte à tarte était initialement pensé pour attendrir le gluten (évitant ainsi une croûte dure), mais il n'y a aucune bonne preuve scientifique prouvant que cela fait une différence. Nous le gardons dans notre recette pour son goût acidulé et notre respect de la tradition.'

« Je ne suis pas un scientifique, ni à peine un bon boulanger », déclare Sam Sifton, rédacteur en chef du magazine Food New York Times , et auteur de Thanksgiving : comment bien le cuisiner (14,59 $, amazon.com ) . Il a dit qu'il versait aussi un peu d'acide dans son pâte à tarte tout usage . 'Mais j'utilise ce vinaigre parce que Kierin Baldwin, le chef pâtissier qui m'a appris le jeu de la tarte, me l'a dit, et cela donne une croûte fantastique', ajoute-t-il. « Pourquoi m'a-t-elle dit d'ajouter ce vinaigre ? Je pense qu'un peu d'acidité dans l'eau froide qui entre dans la pâte aide à minimiser le risque de la surtravailler et, comme avantage, l'empêche également de s'oxyder.

Sarah Carey, notre directrice éditoriale de food, s'en tient à la pâte à tarte qui lui convient le mieux depuis de nombreuses années. Elle est à juste titre célèbre pour les croûtes incroyablement feuilletées de ses tartes, mais elle renonce complètement au vinaigre. « Je ne l'utilise généralement pas, à moins que je ne prépare la recette de quelqu'un d'autre (et curieusement, cette personne est souvent du Sud). Je préfère presque toujours la classique Pâte Brisée. Je trouve que c'est bon pour tous mes besoins en tartes, qui sont nombreux.'

En fin de compte, le choix est le vôtre. Si la croûte la plus magnifiquement feuilletée que vous ayez jamais préparée a été faite avec du vinaigre, il y a de fortes chances que vous optiez à nouveau pour cela, tarte après tarte. Ou, si vous avez le temps et l'envie, vous pouvez expérimenter pour voir ce qui fonctionne le mieux. Échangez une partie du beurre contre du shortening ou du saindoux, par exemple, et marquez la différence. Et par tous les moyens, essayez ½ à 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de cidre distillé (évitez tout ce qui est trop visible comme le vinaigre balsamique ou le vinaigre de xérès) mélangé à l'eau glacée de la recette. L'une des nombreuses choses merveilleuses à propos de la cuisson d'une tarte à partir de zéro est la licence de jouer avec la pâte.

commentaires