Faut-il utiliser du beurre salé ou non salé pour la cuisson ?

Et pourquoi ce n'est pas un échange simple.

Lorsqu'une recette nécessite du beurre non salé, comme le font la plupart (et presque toutes les recettes de pâtisserie), dans quelle mesure est-il important de s'en tenir au script ? En d'autres termes, quel est l'inconvénient d'utiliser du beurre salé à la place du non salé si c'est tout ce que vous avez sous la main ? Il s'avère que substituer l'un à l'autre n'est pas un échange si simple.

Le beurre salé est idéal pour tartiner sur du pain grillé, pour mélanger avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou pour faire fondre et verser sur un bol de maïs soufflé. Mais en pâtisserie, chaque ingrédient compte, encore plus que dans d'autres types de cuisson. C'est un processus chimique, après tout, et les propriétés de chaque composant doivent être prises en considération. Ici, nous expliquons pourquoi.

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Fraîcheur

Le sel agit comme un conservateur, de sorte que le beurre salé a une durée de conservation plus longue que les options non salées. Cela signifie que si vous recherchez le beurre le plus frais, le beurre non salé est probablement le meilleur choix. Vous ne le goûtez peut-être pas sur la langue, mais de nombreux cuisiniers insistent sur le fait que vous pouvez goûter la différence de fraîcheur lorsque le beurre interagit avec d'autres ingrédients dans le plat fini.

Goût

Les niveaux de sodium dans un bâtonnet de beurre salé varient selon la marque, étonnamment plus que vous ne le pensez. En retirant ce facteur variable d'une recette de pâtisserie et en appelant plutôt au beurre non salé, vous gardez le contrôle du résultat. Selon Sarah Carey , directrice éditoriale de la nourriture et des divertissements à Martha Stewart vivant , « Parce que la plupart des recettes de pâtisserie sont élaborées à partir de beurre non salé, substituer la variété salée peut être un peu difficile. Quelle est la quantité de sel dans une cuillère à soupe de beurre salé ? Comment vous y adapter ? C'est un peu impossible à savoir. Ce n'est pas la pire des choses, mais vous pourriez vous retrouver avec un produit fini légèrement différent de l'original.'

Texture

Le beurre salé contient plus d'eau que le non salé. Des tests ont montré que la quantité d'eau varie de 10 à 18%, selon la marque. Le beurre à faible teneur en eau est préférable pour la cuisson, car un excès d'eau peut compromettre le processus chimique à l'origine de la formation du gluten, ce qui affectera à son tour la formation de la texture et de la mie appropriées de votre produit de boulangerie. Et parce qu'il est impossible de savoir exactement combien d'eau peut contenir votre beurre (la quantité n'est pas indiquée sur l'étiquette), il est préférable de s'en tenir au non salé, pour plus de précision. Vous ne remarquerez peut-être pas la différence sur votre toast du matin, mais cela modifiera certainement le résultat d'un biscuit, d'un gâteau ou surtout d'une pâte feuilletée.

L'essentiel est de tenir compte des recommandations de la recette et de s'en tenir au beurre indiqué. Ayez confiance que les développeurs de recettes ont fait les tests - et les dégustations - pour vous, et que le type spécifique de beurre et la quantité de sel sont inclus pour de très bonnes raisons. Enfin, cela ne vaut rien qu'il y ait des cas où des recettes de pâtisserie sont développées spécifiquement avec le beurre salé à l'esprit. Quelques-uns de mes préférés sont les sablés au beurre noisette , élaborés à partir du beurre salé de Kerrygold et des biscuits au beurre danois classiques en forme d'anneau . Les deux recettes ne reposent que sur quelques ingrédients et sont finalement conçues pour laisser briller le goût distinctif du beurre salé.