Trois façons de savoir si vous mangez de bonnes huîtres

Et comment repérer les signes avant-coureurs qui devraient vous convaincre de les renvoyer.

Contrairement à ce que vous faites griller, cuire ou frire à la maison, lorsque vous commandez une douzaine d'huîtres sur la demi-coquille dans un bar en bord de mer ou dans votre restaurant de fruits de mer préféré, vous n'avez pas la possibilité de choisir et d'inspecter les mollusques vous-même. Comment savoir si les huîtres qui vous sont servies sont de bonne qualité et, plus important encore, si elles sont bonnes à manger ? Si vous n'avez jamais mangé beaucoup d'huîtres crues auparavant, vous devez vous attendre à un certain arôme, à une certaine texture et à ce qu'elles soient servies dans ce qui ressemble à 'une piscine de leur propre jus', dit Franck Proto, directeur des opérations culinaires de la Institut d'éducation culinaire . « Vous devez être un peu intrépide. Préparez-vous à un temps certes 'glissant et gluant' profil .'

Son premier conseil est de commander des huîtres à la carte la première fois que vous les mangez au restaurant au lieu d'en commander une douzaine ou même une demi-douzaine. C'est aussi un bon moyen de déterminer les huîtres servies ce jour-là. Les huîtres les plus fraîches sont probablement des variétés locales, dit Proto. « Si vous êtes sur la côte, vous pouvez parier qu'ils seront décents [et sûrs]. Mais, comme on dit, n'allez pas dans un steakhouse et ne commandez pas le poisson - demandez-vous où vous êtes et considérez le lieu. Proto ajoute que les ostréiculteurs ont investi dans des processus d'expédition qui commencent par un bain de glace pour préserver la qualité. En fait, l'ostréiculture permet de nombreux processus rationalisés qui rendent les huîtres d'élevage beaucoup plus sûres que les huîtres sauvages qui étaient autrefois récoltées dans des conditions moins qu'optimales. Manger des huîtres de la côte ouest, du nord-ouest du Pacifique, de la Nouvelle-Angleterre ou du Canada en dehors de ces régions ne signifie pas que les huîtres ne seront pas fraîches. «Il fut un temps où vous ne pouviez pas contrôler lorsque les huîtres étaient expédiées, c'est pourquoi les gens disaient d'éviter de manger. huîtres dans les mois sans 'r' dans leur orthographe - c'est de là que vient ce vieil adage », explique Proto. 'Aujourd'hui, [les agriculteurs] sont très au fait de ce que devraient être les huîtres, et chaque sac vendu aux restaurateurs est accompagné d'étiquettes et d'informations sur l'origine des huîtres et la date exacte de leur sortie de l'eau.'

Au-delà du choix des variétés locales, Proto dit qu'il existe plusieurs façons de classer instantanément une huître lorsqu'elle vous est servie, quelle que soit la distance qu'elle a dû parcourir pour atteindre votre assiette.

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À quoi ressemblent les bonnes huîtres

Avant de manger une huître, vous devez la ramasser et la renifler : l'odeur doit être « comme la brise de l'océan », dit Proto, et ils devrait être glacé au toucher . S'ils ont chaud ou s'ils dégagent une odeur qui vous fait reculer , c'est un drapeau rouge majeur. Inspectez le fond de la coquille pour les zones cassées ou endommagées, car ce signe extérieur de traumatisme pourrait signifier que l'huître a été endommagée pendant le transport. De plus, les meilleures huîtres ne sont jamais froissées ou desséchées. D'autres indices positifs visibles qui illustrent qu'ils viennent d'être récoltés incluent la fermeté et la rondeur.

Comment les huîtres doivent être servies

Les huîtres crues doivent toujours être étalées sur un lit de glace pilée et elles doivent être servies dans leur coquille d'origine. « Les huîtres doivent être entières. Vous saurez si vous êtes dans un endroit où ils apprennent à servir des huîtres fraîches, car elles n'ont pas 'brouillé' eux, ' dit Proto. « S'ils y mettent le couteau et que [l'huître] est toute battue, elle n'a pas été ouverte avec soin. Cela n'affecte pas tellement la qualité et le goût, tant qu'il n'y a pas de coquille dans l'huître, mais c'est un drapeau rouge pour moi. Les huîtres doivent être servies sans garniture ni accompagnement, du moins au début. Notre expert pense que vous devriez d'abord goûter une huître seule. Une sauce peut masquer la vraie saveur et la qualité de l'huître. 'Dans les restaurants réputés et les bars à huîtres établis, [les chefs] ne passeront pas trop de temps à mettre des trucs sur vos huîtres', explique Proto. « Quand je sers des huîtres, j'aurai des vinaigrettes à côté - certains chefs finiront les leurs avec un sorbet quelconque, ou un jus de concombre… Mais cela ne reflètera pas toujours la qualité. Maintenant, si vous êtes dans un bar à huîtres et qu'ils versent des cuillerées de vinaigrette sur les huîtres, cela pourrait-il refléter une mauvaise qualité ? Sûr.'

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Le bon goût des huîtres

Lorsque vous glissez la première huître dans votre bouche, vous saurez immédiatement si elle est fraîche - c'est vrai même pour ceux qui n'ont jamais apprécié les huîtres crues auparavant. Ils devraient avoir un goût saumâtre, d'eau de mer, mais pas trop . Elles seront douces et veloutées dans votre bouche, et bien que les bonnes huîtres aient tendance à être de nature molle, elles ne sont pas molles et elles ont un peu de mordant. « Vous goûterez à toute la complexité de l'océan », dit Proto.

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