Conservation du poisson : ce que vous devez savoir

Comment emballer, combien de temps conserver et d'autres informations essentielles.

L'une des questions que l'on me pose le plus souvent sur notre marché aux poissons est « Comment dois-je conserver mon poisson ? » La réponse la plus simple est de le conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à le cuisiner plus tard dans la journée. Cependant, la plupart d'entre nous n'ont pas le luxe de faire leurs courses tous les jours. Lorsque vous devez magasiner à l'avance, voici quelques conseils pour garder vos fruits de mer en parfait état à la maison.

POUR CONSERVER LE POISSON UNE NUIT OU PLUSIEURS JOURS :

La première chose à faire est de retirer son emballage. Le papier de boucherie ou de charcuterie peut adhérer au poisson et devenir difficile à enlever. Je recommande de conserver les filets de poisson dans un sac en plastique scellable. Pressez autant d'air que possible du sac avant de le sceller. Prenez une grande passoire et placez de la glace au fond. La glace écaillée est idéale ici si vous l'avez sous la main. Mettez votre poisson dans la passoire et recouvrez de plus de glace. Placez la passoire dans un bol pour récupérer la fonte des glaces. Conservez l'ensemble de l'engin au réfrigérateur, égouttez et re-glacez votre poisson une fois par jour jusqu'à ce que vous soyez prêt à le cuire.

Si votre congélateur n'a pas d'option glace en flocons, vous pouvez stocker votre poisson dans une suspension de glaçons et d'eau. Plonger le sac de poisson scellé dans les glaçons et l'eau et conserver au réfrigérateur. Videz une partie de l'eau et ajoutez plus de glace une fois par jour jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire votre poisson. Ces deux techniques peuvent également être utilisées pour stocker des poissons entiers. Je déconseille de stocker le poisson directement dans/sur la glace ou dans l'eau glacée sans la protection d'un sac en plastique.

COMBIEN DE TEMPS PEUT-ON CONSERVER DIFFÉRENTS TYPES DE POISSONS ?

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Tous les poissons ne sont pas créés égaux en ce qui concerne la durée de conservation. En utilisant les méthodes de stockage ci-dessus et en supposant que le poisson que vous achetez est très frais, voici de bonnes règles de base pour différents types :

Les poissons maigres à chair blanche ( achigan , vivaneau , merlu , goberge , aiglefin , lotte , plie , etc. ), les poissons pélagiques ( thon , espadon , etc. ) et les membres de la famille des salmonidés ( truite , omble et saumon) devraient se conserve bien 3 à 5 jours. Les poissons gras (maquereau, poisson bleu, sardines, mahi mahi) sont à consommer de préférence dans les 3 jours suivant l'achat. La raie est le seul poisson que je vous recommande de cuisiner le jour où vous l'achetez. Les raies, les requins et les raies ont des concentrations élevées d'urée dans leur corps qui se transforment en ammoniac au fil du temps. Finalement, cela provoquera le développement d'une odeur et d'une saveur désagréables chez ces poissons. Mieux vaut éviter complètement cette possibilité.

PEUT-ON CONGELER LE POISSON ACHETÉ FRAIS ?

En général, j'essaie d'éviter de congeler le poisson, mais il vaut mieux le congeler que le gaspiller. Si vous devez congeler, il y a quelques choses que vous pouvez faire pour optimiser le processus :

Lors de la congélation, votre objectif est de vous assurer que le processus de congélation se déroule le plus rapidement possible. S'il vous arrive d'avoir un congélateur à air pulsé à la maison, utilisez-le ! Étant donné que la plupart d'entre nous ne le font pas, vous pouvez accélérer le processus dans un congélateur domestique ordinaire. Tapisser une plaque à biscuits qui tiendra dans votre congélateur d'une pellicule de plastique. Disposez vos filets de poisson individuels en une seule couche sur le wrap, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas. Couvrir le poisson sur le plateau avec un autre morceau de pellicule plastique et congeler. Après environ 2 heures, les filets de poisson doivent être suffisamment congelés pour être fermes et faciles à manipuler. Une fois cela fait, transférez le poisson dans un sac de congélation scellable (en expulsant autant d'air que possible avant de sceller). Les crevettes et les calmars se congèleront également bien en utilisant cette technique. Vous devriez consommer des fruits de mer congelés de cette façon dans les 30 jours.

Le poisson qui a été congelé à la maison se comportera toujours un peu différemment du poisson frais. Il peut devenir un peu plus fort en saveur et perdre une partie de sa teneur en eau. Ainsi, vous aurez plus de succès avec les méthodes de cuisson humides comme le braisage ou le braconnage qu'avec les méthodes sèches comme le rôtissage ou le grillage.

ACHETER DU POISSON CONGELÉ EST-IL UNE BONNE OPTION ?

Le poisson surgelé commercialement est généralement de très haute qualité et peut représenter un excellent rapport qualité-prix. Il a également une durée de conservation beaucoup plus longue que le poisson congelé à la maison. Il sera étiqueté avec une date de péremption. Recherchez des filets de poisson qui ont été emballés sous vide et surgelés. Beaucoup de fruits de mer congelés sont traités avec des polyphosphates pour les aider à retenir l'eau. Les polyphosphates ne sont généralement pas considérés comme nocifs pour la santé humaine lorsqu'ils sont consommés en petites quantités. Ils peuvent cependant affecter la qualité des fruits de mer surgelés. Recherchez les fruits de mer congelés non traités s'ils sont disponibles.

Lorsque vous souhaitez utiliser du poisson surgelé, vous devez planifier un peu à l'avance : la meilleure façon de décongeler des fruits de mer surgelés est de les placer lentement au réfrigérateur. Cela prendra de 12 à 18 heures (une nuit) selon la taille du morceau de poisson.

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