Ce sont les meilleures variétés de pommes pour la cuisson

Que vous aimiez acheter la vôtre à l'épicerie ou dans un verger, gardez un œil sur ces types de pommes lorsque vous savez que vous voulez préparer un dessert.

Dès que les feuilles commencent à changer, les boulangers amateurs du monde entier préchauffent leurs fours et nettoient leurs plans de travail alors qu'ils se préparent pour une saison de tartes, de biscuits et d'autres desserts. Alors que la saison de la cueillette des pommes est à son apogée en septembre et début octobre, les recettes de pommes populaires comme la tarte aux pommes et le crumble aux pommes sont dégustées jusqu'à la fin décembre. Avec autant de variétés de pommes disponibles à l'épicerie, ainsi que celles encore accrochées à l'arbre du verger, quel type convient à votre recette ? « Vous voulez absolument une bonne saveur acidulée pour compenser le sucre utilisé dans tant de desserts », déclare John Lyman, copropriétaire de la huitième génération de Vergers Lyman à Middlefield, Connecticut.

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Ce qu'il faut chercher

Alors, quelles qualités constituent une bonne pomme à cuire ? Saveur et fermeté. « Une bonne pomme à cuire aura une saveur acidulée et acide. Les pommes doivent également cuire jusqu'à une consistance molle sans se transformer en bouillie », explique Jake Samascott de Vergers de Samascott à Kinderhook, New York. Gardez un œil sur les variétés universelles telles que Golden Delicious, Pink Lady et Granny Smith, qui font toutes de fantastiques pommes à cuire. Ne sous-estimez pas non plus les pommes Honeycrisp : « Ce sont ce que j'appelle des pommes tout usage, ce qui signifie qu'elles sont idéales à la fois pour manger et pour cuisiner. Leur surnom est la pomme à dessert car ils ont un corps plein de saveurs acidulées et sucrées, et leur chair est croustillante », explique Lyman.

Si la couleur de votre pomme n'est pas d'un rouge vif ou d'un vert uniforme, ce qui est souvent le cas pour les pommes cueillies au verger plus tard en octobre, ne présumez pas qu'elles sont mauvaises. Lyman dit que la saveur et le croustillant seront tout aussi bons que des pommes de première qualité, parfaites pour l'image; et si vous allez quand même éplucher les pommes pour une tarte ou un cordonnier, alors la couleur de la peau ne fait aucune différence.

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Les meilleures pommes pour les tartes

Les vergers de Samascott et les vergers de Lyman utilisent tous deux une combinaison de pommes Jonagold et Ida Red dans leurs tartes, gâteaux, cordonniers et chips. « Jonagold a une excellente saveur, une bonne consistance et est même suffisamment sucré pour fabriquer des produits à base de pommes sans sucre ajouté. Le rouge Ida a un goût de pomme très prononcé et se cuisine très bien », explique Samascott.

Les pommes Crispin (ou Mutsu) et les pommes Granny Smith ont également une belle saveur acide qui convient bien aux produits de boulangerie. Pour la tarte la plus savoureuse, Lyman recommande d'utiliser une combinaison d'au moins deux variétés de pommes différentes. Essayez d'associer des pommes Ida Red et Crispin ou Granny Smith et Golden Delicious. Si vous cuisinez avec des pommes Empire, mélangez-les avec une variété légèrement plus ferme car elles ont tendance à devenir trop molles une fois cuites.

Les meilleures pommes pour la compote de pommes

Alors que les pommes Macintosh deviennent généralement trop molles pour une garniture de tarte, Samascott et Lyman conviennent qu'elles sont la pomme parfaite pour faire de la compote de pommes maison. Ils cuisent rapidement, ce qui signifie qu'il sera facile d'écraser les fruits avec de la cassonade et des épices, en les transformant en une sauce onctueuse ou épaisse selon vos préférences.

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Les meilleures pommes pour la salade

Une salade de pommes croustillante à base de légumes verts d'hiver, de noix confites et de fromage fort contraste fabuleusement avec les nombreux bonbons que nous dégustons tout au long de la saison d'automne. Si vous cherchez la pomme parfaite à couper en allumettes et à répartir sur le dessus d'une salade, pensez à Cortland, Red Delicious et Empire. Ces variétés sont lentes à brunir, super croquantes et généralement plus sucrées que les autres variétés, ce qui compensera les saveurs plus acidulées ou salées d'une salade.

Variétés de pommes à grignoter

Selon Samascott, Red Delicious et Fuji, qui est un hybride d'un Red Delicious, prennent trop de temps à cuire suffisamment pendant le processus de cuisson et la plupart des gens n'apprécieraient pas de manger une tarte à base d'eux. « Les deux Fuji et Red Delicious sont également très sucrés mais fades, ce qui ne fait pas une bonne pomme à cuire aromatisée », explique Samascott. Les pommes Gala sont trop sucrées pour la plupart des desserts et ne cuisent pas aussi bien que d'autres variétés, alors gardez-les aussi pour les collations.

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