Pourquoi est-il si important de laisser reposer la viande après la cuisson

La règle s'applique également à la volaille et au porc.

Que vous grilliez une longe de porc ou que vous fassiez frire un steak d'aloyau pour une occasion très spéciale, cuisiner de la viande est tout un art. Vous avez probablement entendu dire qu'il est important de laisser reposer la viande après la cuisson, mais savez-vous pourquoi cela fait une différence ? Et savez-vous combien de temps vous devriez le laisser reposer? « Quand la viande est chaude, les jus sont plus liquides. Lorsque vous coupez un morceau de viande très chaud, tout le liquide va sortir. Si vous le reposez, cela permet à tout de se détendre et de redistribuer les jus, ce qui crée une coupe plus tendre et plus juteuse », explique Angie Mar, copropriétaire et chef exécutif de L'auberge Béatrice a New York.

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Pourquoi vous devriez laisser reposer la viande

Tout comme il est important de ramener un morceau de viande à température ambiante avant de le cuire, il est tout aussi important de le laisser reposer une fois la cuisson terminée. Que vous utilisiez une coupe avec ou sans os, Mar dit que vous devriez laisser la viande reposer pendant la moitié du temps qu'elle a cuit : « S'il a fallu 20 minutes pour cuire un faux-filet, il devrait reposer pendant 10 minutes.' Cette règle ne s'applique pas seulement à la viande rouge; des côtelettes de porc à la volaille, toute la viande doit reposer une fois la cuisson terminée. En règle générale, toute coupe de viande épaisse comme les côtelettes de porc ou l'épaule d'agneau doit reposer entre 10 et 15 minutes. Laissez reposer la viande dans un endroit chaud, comme le dessus de la cuisinière. Ne couvrez pas les coupes plus petites avec du papier d'aluminium, qui emprisonnera la chaleur et accélérera le processus de cuisson.

Lorsqu'il s'agit de très gros morceaux de viande, comme notre poulet rôti aux légumes et pommes de terre , filet de bœuf rôti à la moutarde ou Canard rôti parfait , plus de temps de repos est nécessaire; laisser reposer la viande environ 15 minutes, recouverte de papier d'aluminium, avant de la trancher, ce qui permettra de conserver les jus sans la faire trop cuire.

Obtenir la bonne température

Que vous préfériez un steak mi-saignant ou bien cuit, il est important de retirer la viande du feu quelques minutes avant qu'elle n'atteigne la température idéale. En effet, la viande conservera un peu de chaleur et continuera à cuire pendant qu'elle se repose. Un steak mi-saignant parfait doit être enregistré entre 130 °F et 135 °F, mais Mar recommande de le retirer de la poêle ou du gril à environ 115 °F pour s'assurer qu'il ne cuit pas trop. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée comme celui de Taylor ( 19,95 $, surlatable.com ) pour la température la plus précise.

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