La colonne de Martha : Scones | Martha Stewart

Les variations sucrées et salées d'un pain de petit-déjeuner familier font des repas du matin que toute la famille appréciera.

15 février 2012 Publicité Sauvegarder Suite Voir les commentaires

Il y a trois « pains » préférés servis pour le petit-déjeuner en Amérique : les muffins, les scones et les biscuits. (J'omets le pain grillé en tranches, ce qui est quelque chose de très différent.) Chacun d'eux a des caractéristiques uniques, bien sûr, mais définir exactement ce qu'ils sont est quelque peu déroutant. Quand j'ai mentionné à un ami que j'écrivais ma chronique sur les scones, il m'a immédiatement demandé : « Quelle est la différence entre les scones et les biscuits ?

Les ingrédients de base sont essentiellement les mêmes : farine, beurre ou shortening, lait ou crème, levain et un peu de sel et éventuellement de sucre. La méthode de préparation est également assez similaire : tamisez les ingrédients secs, coupez la graisse et ajoutez le liquide. Comme pour les biscuits, la pâte à scone est roulée et découpée en formes. (En général, les muffins sont préparés comme un gâteau, en crémant du beurre et du sucre, puis en ajoutant des liquides et des ingrédients secs.)

J'ai dit à mon ami que je pensais que la différence était vraiment juste une variation culturelle et créative. Les scones, originaires d'Écosse, sont associés au high tea britannique. Ce sont des pains au levain, moelleux ou friables, autrefois plutôt nature, qui au fil du temps ont été agrémentés de fruits et de céréales et même de noix et de purée de pommes de terre. Les scones sont devenus un pain de petit-déjeuner courant et souhaitable qui peut être mangé simplement avec du café et du thé ou garni de beurre et de confiture pour un peu plus de substance.

Les biscuits, en revanche, sont américains et sont fabriqués à peu près de la même manière depuis des siècles. Les cuisiniers à domicile ont des manières très particulières de traiter les ingrédients simples, et bien que certains varient les ingrédients - en remplaçant le babeurre par du lait ou de la crème, ou du beurre par du shortening ou du saindoux - le résultat est généralement un pain léger et étagé qui peut être utilisé pour absorber la sauce ou les jaunes mous d'œufs pochés, ou fendu et mangé avec du beurre et de la confiture.

Nous avons décidé pour cette chronique de nous concentrer sur les différentes techniques de fabrication des scones. Roulés et coupés, ou tapotés en ronds, carrés ou triangles, les scones sont désormais fabriqués dans une gamme intéressante de saveurs. Les boulangers amateurs ajoutent toujours quelque chose de nouveau à la pâte - pépites de chocolat, framboises, purée de citrouille, dattes, canneberges séchées ou griottes et même du fromage - pour séduire la famille.

Que vous mangiez des scones feuilletés au petit-déjeuner ou que vous les serviez comme une délicieuse collation après l'école, les recettes suivantes méritent, je pense, d'être incluses dans votre répertoire de pâtisserie.

Recettes

Scones aux pommes et à l'avoine avec cannelle et muscade
Scones à l'orange confite et aux raisins secs dorés
Scones De Pommes De Terre
Scones à la crème riche

3 conseils pour de délicieux scones

Quelle que soit la recette que vous décidez d'essayer, suivez ces conseils pour des résultats professionnels.

Pliant: Pour ce processus, vous pliez la pâte comme vous le feriez pour une lettre, puis vous la déroulez pour répartir les morceaux de beurre sur les couches de pâte. Les morceaux de beurre forment des poches de vapeur au four et donnent aux scones leur texture légère et feuilletée. Consultez notre guide Scones 101 pour une procédure étape par étape.

Sucre : Saupoudrer de sucre ajoute un élément supplémentaire de douceur et de croquant. Vous pouvez utiliser l'un des ingrédients humides de votre recette - œuf, blanc d'œuf, babeurre, crème - pour faire adhérer le sucre. Essayez le sucre granulé, poncé et brut pour différentes textures et finitions.

Coupe: Cette technique peut être utilisée pour presque tous les scones. Former un rectangle et utiliser un long couteau de chef pour découper la pâte en carrés. C'est rapide, ne nécessite pas de couteaux spéciaux et ne laisse aucun déchet. Il n'y a pas de reroulage, ce qui peut diminuer la texture d'un scone. N'oubliez pas de saupoudrer votre couteau d'un peu de farine.

Honorer un classique

Un riche scone à la crème fraîchement sorti du four, servi avec du beurre, de la confiture et de la crème du Devonshire, évoque l'heure du thé de l'après-midi dans un grand hôtel anglais.

Astuce pour gagner du temps

J'utilise souvent un robot culinaire pour couper le beurre froid en ingrédients secs; ça marche fabuleusement. Cette technique a été utilisée pour les scones à l'orange confite et aux raisins secs dorés.

Prise plus saine

Les scones aux pommes et à l'avoine contiennent des fruits frais et du babeurre au lieu de crème. Ils sont également riches en fibres.

commentaires (4)

Ajouter un commentaire Anonyme 30 avril 2018 J'avais le débat scone contre biscuit avec un ami anglais et j'ai décidé de le rechercher sur Google dans l'espoir de trouver une confirmation de ma position. (Fiona prétend que le biscuit qu'on lui a servi à New York avec du poulet frit était en fait un scone.) J'ai pensé que votre article serait un bon point de départ, mais vous m'avez perdu au « goûter », puisque vous travaillez manifestement sous l'autorité américaine. confusion entre « thé de l'après-midi » et « thé de l'après-midi » (ce dernier étant en fait un souper de la classe ouvrière, qui a été servi à une grande table - pensez cuisine ou salle à manger - table, tandis que le thé de l'après-midi était servi à des tables basses - pensez à une table basse ou à un cocktail table - dans une pièce avec des canapés et des chaises rembourrées, y compris les halls d'hôtel. Je suppose que je vais chercher la sagesse ailleurs. Anonyme 31 octobre 2017 Je suis d'accord avec jgreilly. Un scone n'est pas défini par son remplissage ou ses ajouts à la pâte. Dans le scone nature est le plus traditionnel. Il est servi avec de la crème, du beurre et de la confiture ou des confitures (gelée en Amérique). La pâte doit fondre dans la bouche. Tout d'abord un scone n'est pas un 'pain' c'est une pâtisserie à thé. Un biscuit est un pain Les glutens de la pâte à scones ne sont pas sortis il n'a donc aucun étirement, il n'est jamais déroulé à plusieurs reprises en couches ou travaillé dans cette mesure. Il existe également une longue tradition d'utilisation du babeurre dans les scones comme alternative au lait entier, plus un œuf ou deux pour l'enrichissement. Du sucre est également ajouté, de préférence du sucre en poudre car vous ne voulez absolument rien de granuleux comme du sucre ordinaire. On utilise du beurre riche et jamais du saindoux nature. Un scone est essentiellement une pâte à thé à pâte très courte. La forme est généralement toujours ronde car c'est elle qui donne la meilleure élévation. Ils doivent monter, vous devriez pouvoir les casser en deux avec vos mains. La texture d'un scone est très différente de celle des biscuits panés que j'ai jamais goûtés. Cependant, récemment, j'ai remarqué que les Américains utilisaient la même technique pour faire des biscuits que celle traditionnellement utilisée pour faire des scones, de sorte que les différences entre les deux deviennent confuses. Cependant, en général, les biscuits au pain que j'ai mangés en Amérique n'ont toujours été que cela, du pain. Bien que la levure ne soit pas utilisée, la pâte est principalement travaillée ou pliée à plusieurs reprises et roulée jusqu'à ce qu'il y ait une bonne quantité de gluten. Donc, vous obtenez des flocons de pain pour ainsi dire. Ce que vous ne trouverez jamais dans un scone, il doit être extrêmement léger, juste humide et juste assez friable pour ne pas s'effondrer. Une pâte parfaitement courte sans couches en tant que telle. Légèrement croustillant à l'extérieur et doux et torride à l'intérieur. J'espère que ça aidera un peu. Anonyme 30 août 2016 L'utilisation de shortening donne aux scones un « mordant » ou un croustillant que le beurre n'a pas. Anonyme 31 juillet 2016 Il existe des différences plus importantes entre les scones et les biscuits. Les scones contiennent généralement des œufs, contrairement aux biscuits. Les scones ont tendance à être un peu plus denses, plus secs et moins feuilletés. Le simple fait d'ajouter de l'avoine, des fruits, des herbes ou toute autre chose à une pâte à biscuits et de les couper en triangles n'en fait pas un scone. Délicieux quand même mais pas un scone ! Publicité