Voici comment obtenir une peau de poisson croustillante lorsque vous cuisinez des filets de poisson

Aussi quand il ne faut pas cuire la peau de poisson ; notre expert en fruits de mer vous explique tout.

Le poisson sous forme de filet est notre plus gros vendeur chez Jardin de la sirène , et dans tout le pays, les filets de poisson sont la façon la plus populaire de cuisiner et de manger du poisson. Il existe de nombreuses façons rapides, simples et délicieuses de préparer des filets de poisson.

On me demande souvent si la peau de poisson doit être conservée pour la cuisson (et mangée) ou enlevée. Mis à part les préférences personnelles, qui sont finalement les plus importantes dans cette décision, je pense que la réponse se résume à la méthode de cuisson : si je veux garder la peau de mon poisson, je veux qu'il soit croustillant. La peau détrempée sur un filet de poisson cuit ne m'attire pas. La cuisson à la poêle ou au gril produira une peau bien dorée et croustillante.

Si vous faites rôtir des filets à la poêle, voici quelques conseils pour aider à brunir et à rendre la peau croustillante :

1. Assurez-vous que le poisson est aussi sec que possible avant la cuisson. L'humidité est votre ennemie ici. Séchez le poisson, en particulier côté peau, avec du papier absorbant ou un torchon propre.

2. Assaisonner le poisson avec du sel et du poivre juste avant la cuisson; le sel attirera l'humidité à la surface du poisson.

3. Placez le poisson côté peau dans une poêle chaude contenant un peu d'huile. Faites cela d'avant en arrière, donc si l'huile chaude éclabousse, elle le fait loin de vous. Ne surchargez pas la casserole; s'il y a trop de poisson dans la poêle, il va cuire à la vapeur au lieu de rôtir.

4. Selon la taille et le poids des filets, le poisson peut essayer de se recroqueviller ; utilisez une spatule pour presser le filet de poisson à plat dans la poêle. Le poisson se détendra et se couchera à plat après 10 à 20 secondes sous la spatule.

5. Enfin, vous souhaitez contrôler la chaleur de votre table de cuisson. S'il fait trop chaud, la peau du poisson brûlera. Si elle est trop basse, la peau ne deviendra pas croustillante. Démarrez le poisson à feu vif, puis laissez à la poêle un peu de temps pour récupérer la température après avoir ajouté le poisson. Cela prend généralement 30 à 60 secondes selon la quantité de poisson que vous avez dans la poêle et la puissance de votre table de cuisson. Baissez le feu à moyen-élevé et faites cuire le poisson à 75 pour cent de votre cuisson préférée. Retournez le poisson de manière à ce que le côté chair soit vers le bas pour les 25 derniers pour cent de la cuisson. Lors de la cuisson de filets épais, vous pouvez continuer à feu moyen-vif ou moyen. Si vous avez des filets plus fins, baissez le feu pour ce dernier temps de cuisson. Une fois que vous avez retourné votre poisson, il est agréable d'ajouter une noisette de beurre dans la poêle, en arrosant la peau avec le beurre pendant qu'elle dore.

Pour les modes de cuisson tels que la cuisson à la vapeur, le braisage, la cuisson au four et le pochage, je préfère les filets de poisson sans peau. Votre poissonnier peut retirer la peau des filets pour vous. Je préfère aussi retirer la peau avant de griller les filets de poisson, surtout les poissons à peau plus épaisse. Par exemple, la peau épaisse du bar rayé ou du poisson bleu peut devenir carbonisée à certains endroits et détrempée à d'autres lorsqu'elle est grillée. Je trouve que j'ai plus de contrôle sur la belle caramélisation que produit la cuisson à l'aide de filets sans peau. Je fais une exception quand je fais griller un poisson entier, alors la peau reste en place. Enfin, même si vous êtes amateur de peau de poisson, tout n'est pas délicieux à manger. Les poissons comme le thon, l'espadon et le mahi mahi ont une peau coriace et dure qui doit être enlevée, avant ou après la cuisson.

Regardez comment retirer la peau d'un filet de poisson : .

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