Tout ce que vous devez savoir sur la farine, de tout usage au blé entier

Y compris des conseils sur la farine à utiliser quand.

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Vous ne savez pas quelle farine utiliser pour quoi ? Que vous prépariez du pain, des gâteaux, des biscuits ou des pâtes, nous avons ce qu'il vous faut ! Tamisez notre apprêt à base de farine et vous saurez toujours quelle variété acheter à l'épicerie.

TYPES DE BLÉ

Il existe deux types de base de grains de blé. Le blé dur est riche en protéines et en gluten, ce qui lui confère une texture grossière et élastique. Plus de gluten signifie que la farine a plus de force, c'est-à-dire la capacité de maintenir les produits de boulangerie ensemble. Le blé tendre est moins riche en protéines et contient plus d'amidon. La teneur en protéines de la farine affecte la façon dont elle absorbe l'eau et détermine sa meilleure utilisation. Environ 75 pour cent du blé cultivé aux États-Unis est du blé dur et 25 pour cent du blé tendre.

FARINES BLANCHES

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Les grains de blé sont constitués de trois composants : l'endosperme, le son et le germe. Ces farines sont toutes moulues sans le son et le germe du grain.

Farine tout usage combine des blés durs et tendres et se situe ainsi au milieu de l'échelle des protéines, à 10 à 12 pour cent. La farine tout usage est disponible blanchie, ce qui crée une texture plus douce, ainsi que non blanchie, ce que nous recommandons car elle offre plus de structure aux produits de boulangerie et conserve davantage les nuances du blé. Vous pouvez cuire à peu près n'importe quoi avec : du pain, des biscuits, de la pâte à pizza, des biscuits, etc. Attention à ne pas utiliser farine auto montante , qui est une farine tout usage avec du levain ajouté, à moins que la recette ne l'exige spécifiquement.

Entièrement fait de blé dur, farine de pain est d'environ 12 à 14 pour cent de protéines. Il renforce et structure les pâtes et convient mieux aux pains à la levure. Le niveau élevé de gluten fonctionne en combinaison avec la levure, ce qui donne une consistance plus moelleuse. Essayez d'utiliser cette farine pour faire notre pain au lait japonais (shokupan).

Farine d'état , également à base de blé dur, a une teneur en protéines encore plus élevée que la farine à pain, ce qui est bon pour les pâtes. Il aide les nouilles à conserver leur forme et leur donne une texture agréablement rugueuse qui facilite l'adhérence des sauces. La farine elle-même est finement texturée mais est également disponible dans une mouture grossière, appelée farine de semoule . Utilisez-le dans notre orecchiette maison.

00 farine a une texture très fine et poudreuse - les chiffres se réfèrent à la mouture de la farine. La farine riche en protéines est généralement utilisée pour les pâtes, donnant des nouilles soyeuses avec juste la bonne quantité de mastication. Utilisez-le pour faire nos pâtes maison dans un robot culinaire.

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Lorsqu'une texture très fine est recherchée, farine à gâteau (tout le blé tendre) est utilisé. Il a une teneur en protéines d'environ 5 à 8 pour cent, ce qui donne une mie plus douce et plus tendre. C'est bien sûr bon pour les gâteaux, mais aussi les cupcakes, les scones, les biscuits et les muffins.

Farine à pâtisserie est également entièrement composé de blé tendre, mais a un niveau de protéines légèrement plus élevé - 8 à 9 pour cent. Les produits de boulangerie fabriqués avec cette farine, comme une tarte ou une croûte à tarte, conserveront bien leur forme et auront une mie tendre.

FARINES DE BLÉ ENTIER

Broyé à partir du grain entier, farine de blé entier produit des produits de boulangerie plus lourds et plus denses. Différentes marques ont différents ratios endosperme/son et germe, mais elles sont toutes fabriquées à partir de blé dur. La farine de blé entier a également une teneur en huile plus élevée en raison du son et ajoute des fibres à tout ce que vous cuisinez. Il est souvent associé à une farine blanche pour faire des gâteaux, des pains et des muffins.

Farine blanche de blé entier contient également les trois composants du grain de blé mais est fabriqué à partir de blé blanc au lieu du blé rouge habituel. Il fonctionne comme de la farine tout usage en boulangerie, mais a la valeur nutritive du blé entier. Il fait un excellent gâteau ou cupcake.

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Regardez notre expert en énigmes de cuisine Thomas Joseph démystifier davantage les différentes variétés de farine :

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