Féculent, cireux et tout usage : types de pommes de terre, expliqués

Apprenez quel type acheter pour la purée ou la cuisson.

Les écoles culinaires consacrent une section entière de classe à la pomme de terre. Nous ne vous suggérons pas d'aller à l'école pour en apprendre davantage sur les pommes de terre, mais au-delà des techniques de cuisson des pommes de terre, ce que couvre le cours et ce que vous devez savoir, c'est que les pommes de terre appartiennent à l'un des trois types suivants : féculents, cireux et tout usage. Quel que soit le nom des pommes de terre que vous rencontrez au supermarché, si vous pouvez identifier de quel type elles sont, vous avez la clé pour comprendre la meilleure façon de cuire ces pommes de terre. Deux caractéristiques principales définissent chaque type : leur teneur en amidon et en humidité. Ici, nous partageons notre aide-mémoire culinaire pour ces légumes bien-aimés.

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Féculent

Comme son nom l'indique, les pommes de terre féculentes sont riches en amidon et faibles en humidité. Cette combinaison crée une chair floconneuse signature et une pomme de terre séchée. La chair se décompose facilement, ce qui en fait le candidat idéal pour la purée de pommes de terre. Comme ils sont super absorbants, ils s'imprègneront des meilleurs compléments aux légumes, tels que les produits laitiers et le beurre. Utilisez cette variété pour des pommes de terre au four moelleuses, des pommes de terre frites croustillantes comme des frites et des frites, et pour faire bouillir et écraser de la purée de pommes de terre ou des gnocchis.

La pomme de terre féculente la plus emblématique est la Russet. D'autres types que vous verrez à l'épicerie comprennent l'Idaho et les pommes de terre rouges. Conseil de pro : ne travaillez pas trop les pommes de terre féculentes ; si vous continuez à les remuer lorsque vous faites de la purée de pommes de terre, elles deviendront gluantes.

Cireux

À l'autre extrémité du spectre des pommes de terre se trouvent les pommes de terre cireuses, qui sont faibles en amidon et riches en humidité. Elles ont une chair plus crémeuse et ferme et une peau plus fine que les pommes de terre féculentes. L'une des caractéristiques de ces pommes de terre est qu'elles conservent leur forme après la cuisson, c'est pourquoi vous avez moins de chances de les voir en purée. Ce sont généralement des pommes de terre nouvelles, qui sont marinées à un stade moins mûr et sont plus petites et plus rondes que les autres pommes de terre. Recherchez des pommes de terre cireuses pour faire bouillir, rôtir et cuire des préparations où la pomme de terre reste intacte, comme les casseroles, les gratins, les salades de pommes de terre, les soupes et les ragoûts. Les pommes de terre nouvelles, les fingerlings français, les Red Bliss, les pommes de terre grelots, les crèmes, les Adirondacks rouges et les bananes russes sont toutes des variétés cireuses.

Tout usage

Considérez les pommes de terre tout usage comme le workhouse ultime, elles ont une teneur moyenne en amidon et en humidité moyenne. En tant que pomme de terre au milieu de la route, les pommes de terre tout usage suffisent généralement à remplacer toute recette de pommes de terre féculentes ou cireuses. Nous préférons Yukon Gold, une variété tout usage, pour la purée de pommes de terre. La Yukon Gold, les pommes de terre blanches et les pommes de terre violettes sont parmi les variétés de pommes de terre tout usage les plus populaires.

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