mld104116_0109_meringue.jpg La maîtrise de la meringue prend finalement le raffinement qui ne vient qu'avec l'expérience. Néanmoins, les astuces et techniques infaillibles expliquées ci-dessous peuvent raccourcir votre courbe d'apprentissage. N'oubliez pas que la pratique et la patience rendent parfait, et si vous devez recommencer, gardez à l'esprit qu'il ne s'agit que d'œufs et de sucre.
Des œufs
La plus petite tache de graisse peut être la chute d'une meringue entière. (La graisse fait dégonfler les blancs d'œufs battus légers et aérés.) Si cela vous arrive, le coupable le plus probable est un morceau de jaune d'œufs imparfaitement séparés. Quelques précautions liées aux œufs :
- Les œufs froids sont plus faciles à séparer, mais les blancs à température ambiante atteignent plus de gonflant lorsqu'ils sont battus. Séparez les œufs à froid, puis laissez les blancs reposer, couverts, à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de battre.
- Casser les œufs sur une surface plane, comme votre plan de travail, plutôt que sur le bord d'un bol. Cela réduit le risque qu'un éclat de coquille perfore le jaune.
- Séparez soigneusement 1 œuf dans deux petits bols - un pour le jaune, un pour le blanc d'œuf. Évaluez le blanc d'œuf pour déterminer s'il est exempt d'impuretés avant de l'ajouter dans un bol à mélanger plus grand. Répétez le processus en travaillant avec 1 œuf à la fois. Avec cette stratégie, si un peu de jaune atterrit dans un blanc, vous ne contaminerez qu'un seul blanc, plutôt que tout le lot.
Équipement
Assurez-vous que votre bol et votre fouet sont propres et secs. Les bols en plastique peuvent conserver des traces cachées de graisse des utilisations précédentes, il est donc préférable d'utiliser un bol en cuivre, en verre ou en métal. De nombreux chefs préfèrent utiliser des bols en cuivre car une réaction chimique entre le cuivre et les blancs d'œufs a tendance à produire une mousse moelleuse et plus stable. Juste avant d'utiliser un bol en cuivre, nettoyez-le avec du sel et du jus de citron ou du vinaigre, puis rincez à l'eau froide et séchez soigneusement.
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Du sucre
Le sucre non seulement adoucit les blancs d'œufs, mais contribue également à créer une structure plus épaisse que ce que les blancs d'œufs seuls pourraient obtenir. (Les molécules de sucre individuelles aident à soutenir et à stabiliser les protéines dans les blancs d'œufs délicats. Le sucre superfin se dissout plus facilement que le sucre granulé et est préférable. Faites le vôtre en transformant le sucre granulé dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit en poudre, une à deux minutes.)
Renforts ajoutés (facultatif)
Certaines recettes de meringue demandent une pincée de crème de tartre. Cette petite quantité imitera la réaction chimique qui se produit lorsque les blancs d'œufs sont battus dans un bol en cuivre. Bien que cela ne soit pas nécessaire, cela rend la meringue plus forte et moins susceptible de se dégonfler.
fouetter
Cela peut prendre un certain temps pour amadouer les blancs d'œufs à une consistance mousseuse et nuageuse. Batteurs à plusieurs dents, comme les batteurs sur pied' fouet ou un fouet à main, incorporera de l'air dans le mélange plus rapidement et plus efficacement qu'un fouet standard. Un mélangeur sur pied a également tendance à produire une meringue plus stable. Si vous battez à la main, utilisez le fouet le plus gros et le plus fin que vous puissiez trouver. De nombreux chefs pensent que fouetter à la main les blancs dans un bol en cuivre ne conduira pas seulement à des blancs moelleux et plus stables, mais réduira également le risque de surbattement.
Tuyauterie
Tenez le sachet par le haut et pressez légèrement pour ne pas dégonfler le mélange de meringue. (Si la meringue ne culmine pas, elle a probablement été trop fouettée.) Et ne touchez pas le bout du sac au parchemin ou vous perdrez du volume.
Perlage
La meringue forme parfois des perles d'humidité ou de liquide à sa surface. Cela résulte généralement d'une surcuisson. Essayez d'augmenter la température du four et de réduire le temps de cuisson (cela évite que la température interne ne devienne trop chaude). Gardez à l'esprit qu'une température trop élevée peut faire brunir légèrement la meringue.
Larmes
Parfois, une petite mare de liquide se forme entre la meringue et une autre couche d'un dessert, comme une garniture pour tarte; c'est ce qu'on appelle des pleurs. Pour éviter cela, n'étalez jamais de meringue sur une garniture froide.
Au lieu de cela, étalez la meringue sur la garniture pendant qu'elle est encore chaude. La chaleur de la garniture aidera à cuire le centre de la meringue.
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Bords rétrécis
La meringue lissée sur la garniture à tarte rétrécit parfois des bords après la cuisson. Assurez-vous d'ancrer la meringue en l'étalant jusqu'à la croûte.
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C'est fini?
Pour déterminer exactement quand une meringue cuite est prête, retirez-la de la plaque à pâtisserie. S'il se soulève facilement, il est prêt. Sinon, continuez la cuisson en vérifiant la cuisson toutes les quelques minutes.
Éclairage
La meringue peut être pliée dans une pâte à gâteau, une mousse, un caillé ou un semifreddo pour alléger la texture. Astuce : Incorporez la meringue en portions plutôt qu'en une seule fois. Incorporer délicatement un tiers de la meringue jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélangée (c'est ce qu'on appelle alléger la pâte). La meringue restante s'incorporera alors plus facilement à la pâte allégée.
ld104116_0109_t2b_002_l.jpg brunissement
Pour donner à la meringue un extérieur doré et croustillant et un centre doux et chaud ressemblant à une guimauve, que ce soit sur une tarte ou un semifreddi citron-meringue, faites-la griller légèrement avec une torche à main. Alternativement, placez les desserts (assurez-vous d'utiliser des plats résistants à la chaleur) dans un four à 500 degrés et faites cuire quelques minutes jusqu'à ce que la meringue commence à dorer. Vous pouvez également le faire griller jusqu'à ce qu'il soit doré.
ld104116_0109_t4b_006_l.jpg La météo
Évitez de faire de la meringue les jours humides. Le sucre dans le délicat mélange de blanc d'œuf absorbe facilement l'humidité de l'air, ce qui le rend doux et impossible d'obtenir des pics épais et raides. L'humidité peut également faire pleurer certaines meringues molles ou ramollir des meringues croustillantes une fois cuites.
