Le gâteau aux fruits préféré de Martha et son histoire

Souvenir de Mr et Mme Maus et de leur sublime recette familiale.

Je pense beaucoup à M. et Mme Robert Maus. Ils étaient nos joyeux voisins nés en Allemagne qui vivaient juste à côté de notre maison au 86 Elm Place. Boulangers à la retraite, ayant vendu leur boulangerie rentable à Newark, New Jersey, ils étaient tout sauf retirés de leur art. Toujours amoureux de farine et de sucre et de beurre et de crème et de fruits et noix frais et secs, ils ont transformé, petit à petit, leur sous-sol en béton au sol en une mini version de leurs anciens locaux professionnels. Les tables en bois, aux pieds gras et robustes, avaient des plateaux non peints, soyeux et lisses au toucher, reflétant des années et des années de pétrissage de pâtes et de pâtisseries à rouler. Les fours n'étaient pas comme les nôtres d'à côté, de petites unités murales à gaz qui pouvaient à peine contenir une dinde de vingt-cinq livres, mais de grandes cuisinières «professionnelles», noires avec l'âge. Le sol était aussi doux que le dessus des tables de travail, sûrement le résultat du ponçage de sa surface à la farine et au sucre année après année.

Et bien que de mon point de vue - celui d'un jeune enfant - tout semblait plus grand que nature, ma mère m'assure que tout était plus grand que ce à quoi j'étais habitué, à commencer par les Mauses elles-mêmes. Ils ne ressemblaient à aucune autre connaissance. J'ai toujours pensé à eux comme des personnages de contes de fées, tout comme l'auteur pour enfants Maurice Sendak imagine les boulangers dans son célèbre livre 'In the Night Kitchen'.

Bien que retraités, les Mause cuisinaient comme s'ils avaient des clients alignés à la porte d'entrée. Ils expérimentaient et essayaient toujours de nouvelles recettes et idées, en utilisant des techniques séculaires qu'ils avaient acquises en Allemagne, où ils avaient fait leur apprentissage auprès d'un maître boulanger «naturel» qui n'utilisait que les meilleurs ingrédients, avec des résultats fabuleux. Ainsi, les pâtisseries danoises qui sortaient de ces grands fours sur des plaques pleines, cabossées et noircies sur les bords par de nombreuses années d'utilisation, étaient délicates et feuilletées, et remplies d'abricots sucrés, de pruneaux et de pommes, non pas en conserve, mais frais et dodu.

Il n'y avait pas de mélangeurs dans la boulangerie du sous-sol : tout était agité, pétri et mélangé à la main. M. Maus me répétait sans cesse que c'était pour cela que ses gâteaux étaient plus légers, ses pains plus hauts, ses crèmes plus moelleuses et ses pâtisseries plus feuilletées. À ce jour, je le crois et j'utilise ses instructions lorsque je fais des pâtisseries ou que je cuisine. Ses pâtes levées montaient dans la chaleur enveloppante de la grande fournaise au mazout qui chauffait sa maison. Il a utilisé de grands bols jaunes que Mme Maus aimait avec amour - il n'y avait pas de fissures ou de copeaux dans ces bols. De fines serviettes en lin bien lavées étaient utilisées pour recouvrir les pâtes, et des casseroles d'eau étaient placées ici et là dans la cave pour créer « l'humidité » que M. Maus savait être essentielle à la tendreté d'un bon pain au levain. Ses rouleaux à pâtisserie étaient immenses - plus longs et plus gros que tous ceux que j'avais jamais vus, et quand, en tant que jeune femme au foyer, j'achetais mes propres outils de cuisson, j'ai cherché les mêmes types de casseroles en acier et de moules en étain lourds et de rouleaux en bois géants épingles que les Mauses utilisaient. J'ai toujours et chéris l'un de leurs bols en jaune, que j'utilise pour faire lever la pâte à babka de ma mère.

Peut-être le plus mémorable des Mauses' recettes, et celle que nous utilisons encore dans notre famille, est cette recette de gâteau aux fruits. C'est riche, lourd et sombre. Vous devez utiliser les fruits secs et les fruits confits de la meilleure qualité que vous puissiez trouver ; Je passe une journée à rassembler des ingrédients pour ma journée de pâtisserie. Ensuite, tout doit être haché à la main, les casseroles et les moules doivent être recouverts de papier brun beurré ou lourd papier ciré , et les gâteaux doivent être cuits pendant environ trois heures et demie au bain-marie.

Voici la recette, infaillible, un cadeau de Noël de moi et de M. et Mme Maus. Rappelez-vous, faites cuire ce gâteau tout de suite - il s'améliore avec l'âge.

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