C'est si facile à faire et fait une nette différence en termes de goût, mais ce ne sont pas les seules raisons pour lesquelles vous devriez vous lancer dans ce projet de bricolage de cuisine.
Par24 juin 2020 Chaque produit que nous présentons a été sélectionné et examiné indépendamment par notre équipe éditoriale. Si vous effectuez un achat en utilisant les liens inclus, nous pouvons gagner une commission. PublicitéVoici, sans ordre particulier, une leçon rapide de science de la cuisine, un itinéraire pour mieux goûter les biscuits et autres produits de boulangerie, et un conseil pratique au cas où vous manqueriez de levure chimique et ne pourriez pas vous rendre au magasin pour en acheter plus. Faire votre propre levure chimique ne nécessite que deux ingrédients et ne prend qu'un instant. Essayez-le dans une recette préférée et voyez si vous pouvez goûter la différence.
biscuit-0254-mld109781.jpg Écrivain culinaire Jeanne Lear ne jure que par un mélange de levure chimique pour sa recette préférée de biscuits au babeurre, qui vient du chef du sud Scott Peacock, co-auteur avec Edna Lewis d'un magnifique livre de cuisine intitulé Le don de la cuisine du Sud : recettes et révélations de deux grands cuisiniers américains (59,71 $, amazon.com ) . Divisons rapidement : Edna Lewis est, bien sûr, le chef et légende culinaire dont le livre Le goût de la cuisine campagnarde , (134,60 $ amazon.com ), fait partie des livres de cuisine américains les plus importants. Peacock est également un chef célèbre et a commencé à fabriquer sa propre poudre à pâte après avoir travaillé avec Miss Lewis. Comme il l'a expliqué dans leur livre, Mlle Lewis a été 'affligée' par l'arrière-goût métallique des poudres à pâte 'à double action' disponibles dans le commerce, qui contiennent souvent du sulfate d'aluminium et de sodium, entre autres produits chimiques. Elle a commencé à mélanger une simple combinaison de bicarbonate de soude et de crème de tartre, pour imiter les poudres «à simple action» du passé. (Ces mêmes poudres « à simple effet » ressemblent beaucoup à celles vendues dans certaines parties de l'Europe, où les versions « à double effet » ne sont pas aussi largement disponibles.)
La levure chimique vendue dans la plupart des épiceries américaines est étiquetée « à double effet » et n'est pas interchangeable avec le bicarbonate de soude, mais qu'est-ce que cela signifie ? Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont des agents levants, ce qui signifie qu'ils font lever les produits de boulangerie. Comment ils se lèvent et quand dépend de leur composition chimique. Le bicarbonate de soude est un alcalin pur ou une base. Lorsqu'il est mélangé avec un ingrédient acide, comme du jus de citron, le vinaigre , ou babeurre , il provoque une réaction chimique qui crée du dioxyde de carbone.
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La levure chimique est en fait faite de bicarbonate de soude , mais avec un ingrédient acide ajouté, généralement de la crème de tartre, et souvent un épaississant comme la fécule de maïs. S'il s'agit d'une poudre à simple effet, la réaction chimique se produit lorsqu'elle est mélangée au liquide dans une recette. La poudre à pâte à double action est formulée pour réagir deux fois, une fois lorsqu'elle rencontre le liquide, et une autre fois lorsque le mélange rencontre la chaleur du four. Le sulfate d'aluminium et d'odium et d'autres produits chimiques des mélanges commerciaux sont ajoutés pour encourager cette réaction ultérieure.
Même si votre palette n'est pas aussi sensible que celle de Miss Lewis (ou de Scott Peacock ou de Jane Lear, non plus), vous goûterez une différence lorsque vous cuisinerez des biscuits avec de la levure chimique maison. Même enduit de beurre et de la confiture, la différence de goût sera perceptible. La richesse du beurre et le piquant du babeurre seront plus prononcés.
Il est à noter que puisque le mélange DIY ne contient aucun ingrédient favorisant la double action, vous devez agir plus rapidement lorsque vous cuisinez avec. Ne laissez pas la pâte ou la pâte non cuite reposer trop longtemps, sinon les produits de boulangerie pourraient tomber un peu à plat. Comme l'explique Marion Cunningham dans Le livre de pâtisserie Fanny Farmer , « La levure chimique maison est parfaitement efficace, mais n'oubliez pas qu'elle est à simple effet, donc une fois que vous avez combiné les ingrédients, mettez la pâte directement dans le four pour ne pas perdre de « oomph. »
