Les mystères du gâteau éponge, expliqués

Un favori des boulangers pour sa polyvalence, ce gâteau peut toujours être difficile à faire. Nos conseils d'experts vous aideront.

La génoise peut être légère et aérée, mais elle est aussi solide et absorbante, ce qui signifie qu'elle se marie bien avec les garnitures et les glaçages (comme cette version avec des fraises et de la crème au beurre à la meringue suisse). Il tombe carrément dans la catégorie des gâteaux mousse, c'est-à-dire ceux qui obtiennent leur structure et leur gonflant à partir d'œufs entiers (ou simplement de blancs) battus à divers degrés de mousse. (La mousseline de soie et la nourriture des anges sont d'autres gâteaux en mousse familiers.) Les puristes des gâteaux insistent sur le fait que les éponges ne reposent que sur les œufs - et l'air qu'ils contiennent - pour faire lever, plutôt que sur des agents chimiques tels que la levure chimique ou le bicarbonate de soude. Pourtant, comme pour toutes les règles, il y a des exceptions.

Définir ce qui est et n'est pas une génoise peut être délicat (et quelque peu fastidieux). Les exemples européens incluent la génoise (prononcé jen-WAHZ par les Américains, et jen-oh-EEZE par Mary Berry, comme n'importe quel autre Grande pâtisserie britannique l'observateur vous le dira) et le biscuit (prononcé bis-KWEE, et assez différent de la pâte feuilletée et roulée américaine du même nom). Les éponges européennes peuvent être un peu sèches (elles contiennent très peu de beurre, voire pas du tout), pas très sucrées et sont rarement consommées seules. Au lieu de cela, les éponges sont roulées en roulades (comme des rouleaux suisses ou jelly rolls), coupées et superposées avec de la crème pâtissière et de la crème pour faire des bagatelles anglaises, empilées et prises en sandwich avec de la confiture pour former des petits fours, ou trempées dans du sirop d'espresso pour un tiramisu italien.

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Les éponges américaines sont plus tendres et sucrées. (Ils sont également plus faciles à préparer.) Ces génoises peuvent être servies nature, mais elles sont tout aussi polyvalentes que leurs homologues européennes. Les exemples incluent une éponge au lait chaud (la base de la tarte à la crème Boston curieusement nommée), une éponge au chocolat (qui remplace simplement une partie de la farine par de la poudre de cacao) et une jonquille, ou plume, une éponge (un délice marbré et doré qui est tombé en disgrâce mais est mûr pour un renouveau). Encore un autre exemple est l'éponge aux noix, populaire à Pessah parce qu'elle contient des arachides à la place de la farine ; les autres génoises de la Pâque comprennent de la farine de matzo et/ou de la fécule de pomme de terre .

Mis à part toutes les technicités (et l'ennui), les génoises sont appréciées pour leur polyvalence. Tout comme ils sont aptes à mettre en valeur et à absorber différentes saveurs et garnitures, ils se prêtent bien à être façonnés et moulés dans des dizaines de desserts composés. Les cuisiniers de la cuisine d'essai de Martha Stewart sont depuis longtemps fans de l'adaptabilité infinie des génoises.

Conseils pour faire une génoise

Gardez-le au frais : si votre recette comprend du beurre, faites-le fondre et laissez-le refroidir complètement avant de commencer à mélanger. Si vous ajoutez du beurre chaud à un mélange d'œufs soigneusement battu, vous finirez par dégonfler la pâte et compromettre tout ce mélange minutieux. Et ce serait vraiment dommage. (L'exception à cela, bien sûr, est l'éponge au lait chaud.)

Ne sautez pas le tamis : il y a beaucoup de débats pour savoir si oui ou non tamiser la farine est tout ce qui est nécessaire. De nombreuses recettes modernes demandent au boulanger de simplement fouetter les ingrédients secs dans un bol à la place. Pourtant pour les génoises et autres gâteaux mousse, le tamisage est important. (À moins que votre recette ne vous dise le contraire. Encore une fois, il y a toujours des exceptions.)

Attention aux œufs patiemment : S'il s'agit d'une éponge tout blanc d'œuf, commencez lentement, puis augmentez progressivement la vitesse du mélangeur une fois que le blanc est mousseux, pour permettre aux protéines d'œuf de se structurer correctement. De même, si vous battez des œufs entiers ou des jaunes et du sucre ensemble, n'essayez pas de précipiter le mélange. Vous voulez chauffer le mélange sur de l'eau chaude jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis le battre jusqu'à ce qu'il double de volume, de couleur éclaircie et, surtout, à l'étape cruciale où les batteurs tiennent un ruban épais lorsqu'ils sont soulevés du bol.

Savoir plier 'em : La clé de toute bonne éponge réside dans le pliage correct des ingrédients. Que vous ajoutiez des blancs d'œufs battus en neige à un mélange d'œufs et de sucre bien rubané, que vous incorporiez de la farine tamisée dans une meringue ou que vous mélangeiez rapidement du beurre fondu dans une pâte à génoise, votre technique de pliage est cruciale. N'oubliez pas que la déflation est l'ennemi ici, veillez à l'éviter à tout prix. Les étapes de la recette à ce stade contiennent les mots « très doucement » pour une bonne raison. Une grande spatule flexible vous permettra d'incorporer les ingrédients en profondeur mais rapidement. Et gardez cette anecdote personnelle à l'esprit : lorsque je travaillais avec la directrice éditoriale de l'alimentation Sarah Carey , le montage École de cuisine de Martha Stewart , elle m'a appris ceci : quand vient le temps de plier, coupez la spatule vers le bas par le centre, puis utilisez un mouvement de balayage sur le côté du bol et retournez la spatule (comme si vous faisiez la lettre « J »), en tournant le bol au fur et à mesure. J'ai suivi les conseils de Sarah à chaque fois depuis lors et je n'ai plus eu d'éponge enfoncée depuis.

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