Voici pourquoi vous devriez réfrigérer la pâte à biscuits avant la cuisson

Avez-vous envie de biscuits ooey-gluants, mous et moelleux? Cette étape fait toute la différence.

Par Kelly Vaughan 15 décembre 2020 Chaque produit que nous présentons a été indépendamment sélectionné et examiné par notre équipe éditoriale. Si vous effectuez un achat en utilisant les liens inclus, nous pouvons gagner une commission. Publicité Sauvegarder Suite Biscuits géants pour évier de cuisine Biscuits géants pour évier de cuisineCrédit : Mike Krautter

Des pépites de chocolat aux raisins secs à l'avoine, aucun dessert ne satisfait tout à fait les biscuits. Que vous prépariez une recette sans chichi ou que vous mettiez tout en œuvre et que vous décoriez avec du glaçage royal et des pépites complexes pour démarrer, les biscuits sont tout simplement magiques. Utiliser des ingrédients de haute qualité et une recette fiable sont deux façons d'assurer un délicieux biscuit, mais il y a autre chose que vous devriez faire pour faire passer vos biscuits au niveau supérieur : réfrigérer la pâte. Certaines recettes, comme les biscuits au sucre et les biscuits Linzer, demandent toujours de réfrigérer la pâte, tandis que d'autres, comme les biscuits aux pépites de chocolat, ne le font généralement pas. À venir, deux experts en boulangerie expliquent pourquoi cette étape simple a un impact important et délicieux dans la plupart des recettes. De plus, ils partagent des exemples de cas où vous devriez ignorer complètement cette étape.

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Pourquoi réfrigérer la pâte à biscuits fonctionne

La farine contient des enzymes naturelles, qui se décomposent lorsque la pâte refroidit, entraînant une augmentation du brunissement. Le sucre dans la pâte absorbe l'humidité de la farine, faisant brunir et caraméliser le biscuit. Réfrigérer la pâte permet à la farine de s'hydrater complètement, ce qui (en plus de refroidir le beurre) contribue à rendre la pâte à biscuits plus ferme, explique le boulanger et styliste culinaire Jason Schreiber, qui a récemment publié Gâteau aux fruits : recettes pour le boulanger curieux ( 21,85 $, amazon.com ). Cela empêchera les biscuits de trop s'étaler, c'est pourquoi le refroidissement de la pâte est une étape cruciale pour les biscuits découpés et roulés. 'Plus la graisse est froide et solide, moins le biscuit s'étalera', explique le styliste culinaire et développeur de recettes. Caitlin Haught Brown .

Lorsque vous avez envie de biscuits, attendre 30 minutes supplémentaires pour que la pâte refroidisse peut ne pas sembler utile, mais nos experts disent que c'est une étape qui vaut vraiment la peine d'être ajoutée à votre routine de cuisson. « En termes de saveur, vous remarquerez une plus grande profondeur de saveur de la vanille et le sucre aura un goût plus sucré. En termes de texture, la pâte à biscuits réfrigérée produit un biscuit brun doré plus uniforme avec un bord plus croustillant et un centre plus moelleux », explique Haught Brown.

Combien de temps réfrigérer la pâte à biscuits

En règle générale, vous devez réfrigérer la pâte à biscuits pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 24 heures. Plus que cela et vous ne verrez pas de différence notable dans le produit final, déclare Haught Brown. Une fois la pâte refroidie, laissez-la se réchauffer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit à peine malléable (environ cinq à dix minutes) ; le laisser devenir trop chaud ne permettra pas du tout de refroidir la pâte.

Pour faciliter la formation de la pâte à biscuits réfrigérée, Schreiber pré-porte la pâte en préparant des boules de pâte dans des biscuits individuels, en les plaçant sur une plaque ou dans un sac Ziploc, en les refroidissant, puis en les cuisant immédiatement.

Quand ne pas réfrigérer la pâte à biscuits

Les biscuits aux pépites de chocolat au sucre brun d'Alexis sont un exemple suprême de quand ne pas réfrigérer la pâte. Le but de cette recette particulière est de créer des biscuits super fins et super croustillants qui s'étalent considérablement lors de la cuisson. Réfrigérer la pâte empêcherait ces biscuits de s'étaler comme ils sont censés le faire ici.

'Un biscuit tuile, où l'attrait est basé sur la finesse ou les qualités de dentelle, est un autre exemple où vous devez faire cuire la pâte à biscuits immédiatement', explique Schreiber. Si vous aimez un biscuit au beurre de cacahuète super doux ou un snickerdoodle cakey, Haught-Brown dit que c'est un autre cas où vous ne voudriez pas réfrigérer la pâte avant la cuisson.

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