La farine auto-levante mérite-t-elle une place dans votre garde-manger ?

Et peut-on vraiment faire des biscuits sans ça ?

ParEllen Morrissey20 septembre 2019 Chaque produit que nous présentons a été sélectionné et examiné indépendamment par notre équipe éditoriale. Si vous effectuez un achat en utilisant les liens inclus, nous pouvons gagner une commission. Publicité Sauvegarder Suite

Il y a des années, j'ai développé une légère obsession pour les biscuits au babeurre - ne pas les manger, mais les faire cuire. J'ai été charmé par les histoires de cuisiniers du Sud qui préparaient des biscuits de mémoire plutôt que de recettes, leurs mains expérimentées sachant juste quand le beurre était coupé à la bonne taille pour produire le bon flocon et combien de babeurre rassemblerait la pâte, jusqu'à la dernière goutte. Après avoir lu sur Edna Lewis, j'ai décidé que moi aussi, je voulais faire cuire les biscuits les plus tendres, les plus hauts et les plus légers comme l'air à partir de zéro.

J'ai fait des recherches sur des dizaines de livres de cuisine, en essayant d'innombrables recettes et techniques, en visant toujours la fameuse touche légère. J'avais appris qu'une main lourde était considérée comme l'ennemie d'un biscuit léger, sûr de produire quelque chose de lourd et de dur. (Note intéressante : un auteur de livre de cuisine m'a dit un jour qu'il s'agit moins du toucher léger, mais plutôt de la température des mains du boulanger, qui fait les meilleurs biscuits. Des mains chaudes font fondre le beurre, bouleversant l'équilibre délicat et faire passer le biscuit de la lumière au plomb en un rien de temps.)



J'ai expérimenté différents types de farine ; celui qui revenait sans cesse dans mes recherches sur les biscuits était «auto-montant», alors je me suis assuré de le stocker. Chaque fois que je rendais visite à la famille de mon mari dans le Tennessee, je tenais à ramener quelques sacs de Farine auto-levante de Lys Blanc , longtemps un aliment de base des cuisines du Sud. J'ai fait beaucoup de biscuits et de « gâteaux au thé » (biscuits au sucre) avec White Lily et, dans ma mémoire, ils étaient vraiment délicieux. Mais malgré toutes mes recherches, je n'ai jamais beaucoup réfléchi à ce qui se passait dans la farine auto-levante.

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Qu'est-ce que la farine auto-levante?

Il s'avère que la farine auto-levante est simplement de la farine tout usage mélangée à de la levure chimique et du sel. Il a été développé en Angleterre dans les années 1840 par Henry Jones, un inventeur qui espérait le commercialiser auprès de la marine britannique afin d'améliorer la qualité de leurs produits de boulangerie. (Jusqu'alors, les marins subsistaient en grande partie sur du 'hard tack', un cracker simple et durable qui est à peu près aussi attrayant que cela puisse paraître.) Jones a finalement breveté le mélange aux États-Unis également, inaugurant l'ère des mélanges à gâteaux en boîte. , Bisquick, etc.

Comment faire de la farine auto-levante

Les mélanges commerciaux actuels peuvent inclure des proportions légèrement différentes, mais le rapport général pour la farine auto-levante (et celle que vous pouvez préparer à la maison) est de 1 1/2 cuillères à café de levure chimique et 1/4 cuillère à café de sel fin pour 1 tasse tout usage. farine.

De nos jours, j'ai beaucoup moins de temps pour des recherches culinaires obsessionnelles et moins de place sur les étagères de ma cuisine pour les ingrédients à usage unique. (Je suis également plus enclin à stocker maintenant des « farines alternatives », en échangeant souvent de la farine de sarrasin ou d'épeautre pour jusqu'à la moitié de la farine tout usage dans les recettes de biscuits ou de scones.) sur une recette simple et rapide lorsque l'envie me prend de préparer des biscuits pour mes enfants un matin donné. Ma recette préférée, qui utilise de la farine tout usage, est cette recette de biscuits au babeurre rapides.

Une comparaison côte à côte

En repensant à ces expériences de cuisson antérieures, je me demande si le fait d'avoir un sac de farine auto-levante à portée de main valait vraiment l'espace sur les étagères. L'autre jour, j'ai décidé de le tester. J'ai trouvé une formule de biscuit très simple : 2 tasses de farine auto-levante, ½ bâton de beurre non salé et 2/3 tasse de babeurre. Mon épicerie locale avait de la farine Gold Medal sous les deux formes : tout usage et auto-levante. J'ai ajouté du bicarbonate de soude et du sel à la farine tout usage dans le rapport ci-dessus, mais j'ai gardé tout le reste identique, en coupant le beurre en cubes et en le congelant d'abord, et en prenant soin de ne pas trop mélanger une fois le babeurre ajouté.

Le résultat? Les biscuits cuits avec la farine auto-levante emballée étaient un peu plus élevés. Curieusement, ils ont également bruni un peu plus lentement que ceux cuits avec tout usage, ils avaient donc l'air plus blancs que dorés une fois cuits. Ma famille n'a pas goûté beaucoup de différence entre les deux. Ils aimaient aussi bien les deux, qu'ils soient pris en sandwich avec du beurre et de la confiture de fraises, ou avec des œufs brouillés et du fromage. (Et ils les ont définitivement aimés plus que les choses que je prépare avec des farines de grains entiers ajoutées, à vrai dire.)

Pourquoi acheter de la farine auto-levante ?

L'un des avantages de la farine auto-levante était d'avoir moins de choses à mesurer (bien que, certes, seulement deux). Peut-être que si je louais une maison de vacances et que j'apportais un tas d'ingrédients (une pratique que je mets en place chaque été), je pourrais emballer de la farine auto-levante dans un grand sac à fermeture éclair et écrire la recette sur le devant. avec un marqueur, de sorte que je n'avais qu'à ajouter du beurre et du babeurre. Ou comme gâterie pour mon mari élevé dans le Sud, je pourrais acheter un petit sac de White Lily un certain temps et le surprendre avec un lot de biscuits mémorable. Mais en attendant, je vais probablement compter sur la fabrication de ma propre farine auto-levante.

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